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Risotti

Ispirazioni/ Primi piatti

Ancora un po’ d’estate – Risotto alle fragole con grana di capra

L’estate regala i suoi ultimi giorni di sole e libertà e voglio salutarla con il rosso di queste belle fragole, prima di tuffarmi negli impegni scolastici e in un nuovo anno pieno di incognite.

E allora, che risotto alle fragole sia! Il grana di capra impreziosisce il piatto e regala al risotto un contrasto interessante tra la dolcezza dei frutti e il gusto sapido del formaggio.

In un post di qualche tempo fa (gnocchi alla romana in rosa) vi avevo parlato dell’allevamento di capre nel paesino di Quingentole e del signor Ghizzoni che crea prodotti meravigliosi, qui sotto vi riporto l’articolo, così potete sognare…Naturalmente se non si ha a disposizione il grana di capra si può optare per un ottimo pecorino toscano o su un altro formaggio ben stagionato

https://gazzettadimantova.gelocal.it/mantova/cronaca/2014/02/07/news/l-idraulico-che-alleva-le-capre-1.8625937?refresh_ce

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Ispirazioni/ Primi piatti

A volo d’ape – Risotto al Carignano del Sulcis con Parmigiano Reggiano, nocciole e maggiorana

Non c’entra niente con la ricetta di oggi, ma ho scelto l’immagine di un’ape perché amo questi insetti. Ammiro la loro laboriosità e il loro posarsi leggero di fiore in fiore, e leggo ogni articolo che le riguarda con un misto di interesse e preoccupazione per il pericolo che stanno correndo. Mi sono innamorata di Emily Dickinson iniziando con le sue poesie sulle api.

Forse i miei pensieri vengono dall’osservare questo mancato inverno, e il mutare così repentino delle stagioni negli ultimi pochi anni. Servirebbero più rispetto e molta più gentilezza per la Terra – e anche fra le persone, ma questa è un’altra storia…

Da parte mia, vi offro un pezzetto della mia cucina gentile con un risotto al Carignano del Sulcis con Parmigiano Reggiano, nocciole e maggiorana che ho tratto e rivisitato dal numero di gennaio della rivista “Fior Fiore Coop”.

La maggiorana fresca viene dal nostro giardino. Spero arriveranno tante api a fargli visita, ora che abbiamo piantato un gruppetto di rose inglesi e aspettiamo impazienti che spuntino i fiori a bulbo.

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Ispirazioni/ Istantanee di viaggio/ Primi piatti

Appunti di viaggio, seconda puntata – Risotto alle pere e pecorino di Pienza

La seconda tappa degli appunti di viaggio ci porta nella meravigliosa Toscana, più precisamente in Val d’Orcia. Qui siamo stati per una breve vacanza nell’agosto 2017, mescolando l’incanto di queste terre all’ospitalità e alla buona cucina.

Poco distante da Montepulciano, seguendo i consigli del ragazzo che gestiva il nostro b&b, abbiamo scoperto un caseificio che produce un pecorino di Pienza fantastico. Esiste anche la versione “Gran Riserva”, molto stagionata, e potete immaginare la felicità della sottoscritta, sempre in compagnia dell’intolleranza al lattosio. Qui potete curiosare nel sito di Cugusi e leggere qualche notizia sul pecorino di Pienza, giusto per farvi venire l’acquolina in bocca.

https://caseificiocugusi.it/index.php/it/

http://www.pienza.org/pecorino_it.html

Le cose belle (e buone) però finiscono in fretta, e questo formaggio ci ha proprio conquistato! Non abbiamo dovuto riflettere molto per decidere di fare una piccola deviazione al ritorno del nostro viaggio di quest’anno tra il centro e il sud Italia. Tappe: la macelleria Belli di Torrita di Siena per una finocchiona indimenticabile (di cui vi parlerò in un prossimo post), e ovviamente sua Maestà il pecorino di Pienza al caseificio Cugusi. Stavolta siamo stati più previdenti e ne abbiamo acquistato una bella scorta!

La ricetta che ho creato unisce la bontà del pecorino di Pienza ad una delle eccellenze del nostro territorio, la pera mantovana IGP. 

http://www.eastlombardy.it/it/dettagli-oggetto/476-pera-mantovana-igp/

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Primi piatti

Ricette senza stagione – Risotto alla mantovana

Prima di partire per il viaggio in Italia, alcune settimane fa, ho lasciato il blog con una ricetta molto estiva. Vi racconterò più avanti delle due settimane bellissime a zonzo dalla Tuscia fin giù in Calabria, a scoprire paesi lontani dal turismo e ricchi di meraviglie – e naturalmente ci sarà spazio anche per il cibo buono che abbiamo assaggiato.

Al ritorno in città ci ha accolto la canicola, ma non per questo la vita nella cucina del Girasole si è fermata. Nonostante le temperature roventi, ci è venuta voglia di un bel risotto alla mantovana. Dite che siamo pazzi? Vi basti pensare che a pochi passi dalla città, a Ferragosto, si tiene l’antichissima Fiera delle Grazie, con i madonnari che disegnano i loro gessetti sul sagrato della chiesa e il tradizionale panino con il cotechino…un’esperienza da provare.

Il risotto alla mantovana racchiude la quintessenza della cucina locale. Parla della nostra terra e delle nostre acque da cui provengono il Vialone Nano e il pesto di salame. Ha un gusto deciso e gentile. E’ rustico e raffinato insieme.

Non assomiglia ai risotti tradizionali dall’aspetto cremoso e morbido, ma risulta asciutto e con i chicchi ben sgranati, grazie alla particolare cottura, il cui segreto sta nella giusta proporzione tra acqua e riso, nell’uso del coperchio e nei tempi di riposo. 

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Primi piatti

RISOTTO AI FUNGHI E NOCCIOLE e alberi rosso fuoco

Nelle limpide giornate di ottobre, venendo dalla Radetzkystrasse si può vedere, accanto allo Stadttheater, un gruppo di alberi nel sole. Il primo albero, che si erge davanti a quei ciliegi rosso cupo che non danno frutti, è così fiammeggiante di colori autunnali, è una macchia d’oro così smisurata da sembrare una fiaccola lasciata cadere da un angelo. E ora che arde, né il vento d’autunno, né il gelo riusciranno a spegnerlo.”

(Ingeborg Bachmann, Il trentesimo anno)

Ho voluto iniziare il post con queste righe tratte da un bellissimo racconto di una scrittrice austriaca perché mi sembra che racchiudano l’essenza delle atmosfere autunnali. E poi aggiungo anche la foto dell’albero dietro la mia scuola, che non smette di incantarmi e che ho intenzione di mostrare ai miei studenti mentre impareremo “le parole dell’autunno” in inglese nei prossimi giorni… Non è già un piccolo mondo perfetto se si hanno un libro capace di emozionarci sulla poltrona del salotto, alberi fiammeggianti e un piatto buono come questo risotto ai funghi e nocciole a riscaldare la tavola in cucina? 

RISOTTO AI FUNGHI E NOCCIOLE

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso Vialone nano

100 g di funghi freschi (pioppini e finferli)

60 g di nocciole

600 ml di brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla

olio evo

un ciuffo di prezzemolo

uno spicchio d’aglio

uno scalogno

parmigiano

sale un cucchiaino di burro chiarificato, naturalmente privo di lattosio

Per ottenere un buon risotto con funghi e nocciole, cominciate proprio da queste ultime.

Sgusciate le nocciole e tritatele non troppo finemente, perché sarà piacevole sentirne la consistenza croccante nel risotto.

Tostate leggermente le nocciole in un pentolino.

Pulite i funghi sciacquandoli con cura sotto l’acqua corrente e togliendo i residui di terra.

Asciugate i funghi con un panno e tritateli con la mezzaluna.

Scaldate l’olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, che toglierete appena l’olio sarà caldo. Versate i funghi nella padella e passateli fino a che non saranno cotti. Insaporite con un ciuffo di prezzemolo tritato.

Preparate l’acqua con il sedano, la carota e la cipolla e portate ad ebollizione, così da ottenere un brodo vegetale leggero.

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in olio evo.

Versate il riso, tostatelo e coprite con il brodo ben caldo. A metà cottura unite i funghi.

Aggiungete il brodo a poco a poco fino alla completa cottura. Unite le nocciole, avendo cura di tenerne da parte un po’ per l’impiattamento finale.

Mantecate con il parmigiano e il cucchiaino di burro e fate riposare per qualche minuto.

Servite il risotto con funghi e nocciole ben caldo, decorando con la granella di nocciole rimasta.

Vino consigliato: Sicilia D.O.C. rosso “Sedàra” 2014 – Donnafugata

Per questo piatto abbiamo scelto un rosso che unisce alla facilità di beva e di abbinamento una personalità ben delineata. Il vino si presenta di un bel rosso rubino carico, con qualche accenno di granato sull’unghia, nonostante una permanenza di ormai due anni in bottiglia. Al naso è piuttosto intenso, con piccoli frutti rossi e marmellata di prugne in evidenza. In bocca conferma un buon equilibrio, con note di spezie su di un fondo prevalente di frutti rossi, una buona acidità e tannini presenti, ma morbidi. Sufficiente persistenza, con retrogusto piacevolmente amarognolo.

Primi piatti

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE

Non festeggeremo San Valentino perché, come forse sapete già, non siamo grandi fan di questa ricorrenza.

Il risotto alle rape rosse, con il suo bel colore che ricorda la passione e i tanti cuori che punteggiano le vetrine dei negozi, è comunque il mio modo per dire a Luca “Sono qui per te ogni giorno”. 

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli

mezzo litro di brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla

una rapa rossa grande

100 g di formaggio di riso spalmabile (per me Strachicco)

un pizzico di curcuma

uno scalogno

un ciuffo di prezzemolo

olio evo

una manciata di parmigiano

sale

Sbucciate la rapa, tagliatela in quattro parti e cuocetela in acqua bollente.

Preparate il brodo vegetale con le verdure.

Passate la rapa al minipimer con un po’ della sua acqua di cottura e un filo d’olio, ottenendo una crema.

Soffriggete lo scalogno e tostatevi il riso.

Aggiungete il brodo vegetale e a metà cottura anche la crema di rapa. Insaporite con sale e curcuma.

A cottura quasi ultimata mantecate con il formaggio di riso e una manciata di parmigiano.

Lasciate riposare per qualche minuto e servite con foglioline di prezzemolo tagliate con le forbici.

Primi piatti

TEMPO DI ZUCCHE, TEMPO DI PROGETTI

Le zucche, con il loro bell’arancione brillante, sono quelle viste alla Fiera delle piante e degli animali perduti di Guastalla (RE) lo scorso 24 e 25 settembre, e parlano già la lingua di vento e foglie dell’autunno.

I progetti sono due, uno mio e uno  di Luca: corso di teatro per la sottoscritta, corso di assaggiatore di vini per Luca. Abbiamo voglia di scoprire mondi nuovi, prendere confidenza con la voce e con le persone che incontreremo – e magari abbinare un vino ai piatti che posterò in futuro, anche se non fa parte del programma…
A proposito della ricetta, alla fiera abbiamo comprato il castelmagno del caseificio La Poiana di Pradleves (CN) e il riso Carnaroli coltivato, lavorato e confezionato dalla società agricola “Corte Motta” della famiglia Cornacchia di Gazzo Bigarello (MN).

RISOTTO AL CASTELMAGNO E NOCI

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli

50 g di formaggio castelmagno di media stagionatura

10 noci

brodo vegetale con sedano, carota e cipolla

mezza cipolla per il soffritto

olio evo

sale

Preparate il brodo vegetale con un gambo di sedano, una carota e una cipolla.

Soffriggete nell’olio d’oliva una mezza cipolla tagliata fine e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli e tostate.

Bagnate con il brodo vegetale e procedete con la cottura del riso, mescolando di tanto in tanto.

Tritate grossolanamente le noci e versatele nel risotto, ricordando di tenerne due da parte per la decorazione.

Salate e unite il castelmagno sbriciolato a fine cottura del riso, facendolo mantecare bene.

Servite ben caldo con le noci e qualche briciola di castelmagno come guarnizione.

Nelle due giornate della fiera le piazze e le vie del centro di Guastalla sono lo scenario privilegiato per la scoperta di fiori, alberi da frutto e piante ornamentali esposti al rischio di estinzione rispetto a varietà maggiormente produttive. L’allestimento è simile a quello delle antiche fiere: espositori provenienti da ogni parte d’Italia propongono varietà e specie antiche del mondo vegetale spesso dimenticate, oltre ad un grande mercato di sementi, frutti, ortaggi. E’ uno spettacolo emozionante fatto di forme, colori e profumi inebrianti,con orchidee, rose, iris, dalie, aster, erbacee perenni, graminacee ornamentali e persino piante acquatiche! Accanto a loro sono presenti frutti antichi dai sapori unici come l’uva fogarina, la prugna zucchella di Lentigione, il melo campanino e grani antichi. Mostre pomologiche sono allestite per far conoscere frutti dimenticati come mele, pere, uva, fichi. 


Primi piatti

Risotto al profumo d’oriente

Dopo l’insalata russa, patrimonio della tradizione della mia famiglia, proseguo con un altro piatto che sta nell’elenco dei nostri preferiti. 
Mi accorgo che vi ho apportato qualche modifica e mi piace pensare che le ricette passino di mano in mano per mantenere saldo un legame, segnando tuttavia i passaggi del tempo.
A proposito di tempo…grazie per i tanti messaggi che mi avete mandato. Ho l’impressione di vivere perennemente di corsa da un mese a questa parte. Saranno le Olimpiadi alle porte ma io non sono proprio un’atleta e faccio come posso! Cercherò di ritagliarmi comunque un momento qui come se fosse una sorta di oasi. E’ una promessa che faccio a voi che mi seguite con affetto e a me stessa!
 
Ingredienti per 2 persone
180 g di riso Carnaroli
1 peperone rosso
50 g di piselli freschi sgusciati
curry
due fettine di prosciutto crudo
un goccio di latte di soia
due cipolle
una carota
olio evo
sale
Lavate e tagliate il peperone a listarelle e poi a quadretti non troppo piccoli. Lessate i piselli in acqua bollente.
Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e una cipolla.
Ungete una casseruola con olio, soffriggetevi mezza cipolla e passatevi i peperoni e i piselli, aggiungendo il curry a metà cottura. Aggiustate di sale. Per la quantità di curry non c’è una regola, io ne metto in abbondanza perché amo i sapori speziati ma ne basta poco per dare sapore al risotto.
Soffriggete l’altra mezza cipolla in olio extravergine e una volta appassita buttate il riso. Bagnate con il brodo vegetale e aggiungete il sugo speziato durante la cottura, così che il riso ne acquisti tutto il profumo.
Nella versione originale, si aggiunge speck a dadini ai peperoni e ai piselli. Io avevo in casa giusto alcune fettine di prosciutto e ho pensato di passarle al minipimer con un goccio di latte per “avvolgere” il sugo. Il risultato è piaciuto. Se preferite il risotto nella versione vegetariana senza prosciutto o speck gusterete ugualmente un ottimo piatto.
Primi piatti

Verdi abbracci – Risotto cremoso con asparagi e stracchino di riso

 
Sarà che oggi è San Patrizio e mi è tornata alla mente una vacanza in Irlanda due anni or sono, oppure che da giorni osservo con attenzione ogni segnale di verde intorno a me e le prime foglie dei salici mi tolgono il fiato per la loro bellezza, o ancora che ho trovato lo stracchino di riso e ho voluto subito provarlo…Alla fine è spuntato questo risotto – tenero di sapori che ricordano tinte pastello e rami nuovi. Bentornata in cucina, primavera!
 
Ingredienti per 2 persone
160 g di riso, per me Sant’Andrea
un mazzetto di asparagi
una confezione di stracchino di riso
brodo vegetale con sedano, carota e cipolla
olio
sale
parmigiano reggiano
Mondate gli asparagi togliendo la parte più dura, lavateli bene e cuoceteli in acqua bollente per circa 15 minuti. Scolateli gli asparagi e passateli in padella con olio, poco sale e parmigiano per circa 10 minuti, fino a che il parmigiano non avrà formato una leggera gratinatura. Lasciate raffreddare e tagliate a tocchetti.
Preparate un brodo vegetale con un gambo di sedano, una mezza cipolla e una carota.
Soffriggete l’altra mezza cipolla in olio d’oliva e versate il riso. Fate cuocere bagnando con il brodo vegetale e aggiungete i tocchetti di asparagi.
Poco prima di servire il riso, aggiungete lo stracchino e il parmigiano e fate mantecare.

Primi piatti

Risotto all’arancia (con una promessa)


Da un po’ di anni, a metà gennaio acquistiamo alcune cassette di arance siciliane. Mi sembra già di guardare alla primavera ogni volta che ne apro una, è come se vi fossero racchiusi un piccolo messaggio o una promessa – e il loro profumo poi, la loro perfezione…una gioia per gli occhi.
Una promessa e un messaggio in realtà ci sono! Non sono solita mettermi in mostra, per carattere e per naturale ritrosia, ma mi piace farvi sapere che il mio nome compare nella lista dei finalisti del contest “Le intolleranze? Le cuciniamo!” e vedermi comparire tra altre foodblogger molto più esperte e brave di me è già una vittoria. Si vincono tanti premi ma il mio posticino l’ho già conquistato, e sono così soddisfatta, mi dà la motivazione per continuare a pubblicare le mie ricette di casa e condividerle con chi vorrà, in questo spazio sospeso tra poesia e ingredienti. 
E la ricetta di oggi? Il risotto all’arancia è parente stretto del risotto al pompelmo che pubblicai all’inizio della mia avventura con questo blog, lo scorso agosto, ed è un must nei mesi freddi.
 
Ingredienti per 2 persone
160 g di riso Sant’Andrea
2 arance siciliane bio, la scorza e il succo
brodo vegetale
una cipolla
olio evo
parmigiano per mantecare
Preparate un brodo vegetale con due carote, un gambo di sedano e mezza cipolla. Soffriggete l’altra mezza cipolla tagliata fine nell’olio d’oliva, versate il riso e tostate brevemente.
Con un rigalimoni, ricavate dei fili di scorza dalla buccia delle arance ben lavate e spremetene il succo.
Aggiungete il brodo al riso e lentamente versate una parte di succo d’arancia. Continuate alternando brodo e succo. A metà cottura aggiungete i fili di scorza al riso.
Di solito io calcolo un’arancia per ogni commensale, ma se fossero piccole potete usarne anche tre, darà più sapore al piatto finale.
Portate a cottura e mantecate con abbondante parmigiano grattugiato. Impiattate e servite caldo.