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Secondi piatti di pesce

Secondi piatti di pesce

Piatti di fine d’anno – Orata al forno con patate e pecorino di Pienza

Il secondo tra i piatti di fine d’anno che vi presento è l’orata al forno con patate e pecorino di Pienza.

Per il Natale appena trascorso, abbiamo preferito evitare la ressa dei negozi, ordinando i regali online. Non è un’abitudine che ci appartiene e appena si potrà speriamo di tornare a comprare in un posto “vero”, ma nel caso del pecorino di Pienza il commercio a distanza ci ha aiutato, visto che non avremmo potuto raggiungere la Toscana in ogni caso. Ne abbiamo approfittato per regalare (e regalarci) vari tipi di pecorino del caseificio Cugusi di Montepulciano, da quello fresco al Gran Riserva, che posso gustare senza problemi perché è molto stagionato. Qui, il link

http://www.caseificiocugusi.it

Proprio il Gran Riserva ha dato un sapore unico alla nostra orata, insieme alle patate di montagna comprate durante una gita in Trentino questa estate.

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Ispirazioni/ Secondi piatti di pesce

Leggero come un sospiro – Filetti di sgombro fresco su morbido di patate all’arancia

Mancano poco più di due settimane ad uno strano Natale, lontanissimo da come lo abbiamo sempre immaginato. Con un misto di gratitudine e amarezza per ciò che questo anno ha dato e tolto, nella cucina del Girasole si continua a cucinare – forse meno del solito, ma con cibi che possano riscaldare questa atmosfera sospesa di confusione. I filetti di sgombro fresco su morbido di patate all’arancia sono leggeri come un sospiro di chi attende di guardare di nuovo al domani, ma non sa, e intanto si interroga e cerca di mettere al riparo quello che sente.

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Antipasti e sfiziosità/ Ispirazioni/ Istantanee di viaggio/ Secondi piatti di pesce

Un girasole in viaggio – Quattro passi in Val Maira

I mesi difficili appena trascorsi e l’incertezza del futuro ci hanno portato alla scelta di vacanze vicine a casa. Abbiamo amato una volta di più Matera e i paesi della Basilicata (cui dedicherò un post a parte), e ho accettato la proposta di Luca di trascorrere alcuni giorni in montagna, a metà tra la curiosità e la perplessità, dato che da sempre ho nel cuore il mare.

Che dire? La Val Maira è bellissima! Ho ancora negli occhi i prati pieni di fiori, le vette imponenti, le chiesette sparse nei piccoli borghi, con i loro affreschi a raccontare la storia di luoghi un tempo crocevia di commerci e pullulanti di vita.

Abbiamo soggiornato alla locanda “La Marmu” di Marmora (il loro sito è https://la-marmu.it/ ) e ci siamo trovati molto bene. La ricetta che posto oggi è ispirata ad un piatto assaggiato proprio là, il tortino di trota e patate, che può essere servito come antipasto o come secondo. 

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Ispirazioni/ Secondi piatti di pesce

Baccalà al naturale con maionese all’arancia

Nel blog ci sono ormai diversi piatti con il baccalà e va da sé che a Casa Girasole amiamo questo pesce.

L’ultima moda è una cottura al naturale con un condimento semplice di ottimo olio d’oliva, limone e pepe rosa, e il tocco delicato della maionese leggera all’arancia. Cosa dirvi? Veloce da cucinare, equilibrata nei sapori, buona per la salute…alla ricetta che leggerete non manca proprio nulla! 

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Piatti unici/ Secondi piatti di pesce

Baccalà alla cappuccina “Girasole style”

Quando i pomeriggi di novembre scivolano presto nella notte e il tempo fuori si fa fresco, nella cucina del Girasole è arrivato il tempo in cui si può preparare il baccalà in tanti modi diversi.

Certo ho un ricordo di autunni e inverni molto più piovosi e freddi rispetto a quelli degli ultimi anni – qualche volta persino con la neve a sorprenderci e a rallentare il frastuono del mondo – ma non smetto di considerare questa la stagione adatta per un buon piatto caldo e confortante.

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Secondi piatti di pesce

Birra scura e cipolle dolci

Mi piace giocare con i titoli dei post e inserirvi qualche citazione, o un pensiero del momento.

Le ricette nascono dalla lettura di semplici istruzioni che le mani trasformeranno poi in cibo (si spera) buono, ma in cucina entrano anche tanti mondi e tante impressioni che si colgono soltanto se su quel piatto ci si può soffermare, se spuntano sguardi curiosi, se il sapore rimanda alla fantasia di chi lo ha preparato. Va da sé che prediligo le pietanze che si gustano lentamente e i commensali che mi domandano di raccontare senza fretta.

Non è un ritmo che possiamo mantenere durante la settimana e non si trova sovente l’occasione, ma appena possibile, pausa! Il mio commensale più assiduo, mio marito, sa bene tutto questo e sa che senza quel pizzico di creatività perderemmo qualcosa persino nella ricetta più elementare.

Sveliamo allora il mistero…Il titolo del post viene da un libro di John Cheever, un autore americano che conosco ma di cui non ho ancora letto la raccolta di racconti in questione. Guarda caso, nel titolo sono nascosti anche gli ingredienti dei filetti di trota alla birra e cipolle di cui sto per parlarvi.

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Secondi piatti di pesce

IL GIARDINO DELLE SEPPIE

Più scrivo sul blog, più mi accorgo di quanto vorrei metterci tutte le passioni e gli interessi che si accendono e crescono, talvolta per caso e da un giorno all’altro, come l’aiuola-orto, o dopo lunga attesa e osando mettersi in gioco, come il teatro.

Mi piacerebbe fare questo con tono appena accennato, mantenendo salda l’idea della cucina come filo conduttore e aprendo la strada al molte altre curiosità vecchie e nuove.

Non so bene da dove inizierò, ma posso dirvi che troverete le consuete ricette, insieme a libri, fiori, e semplici suggestioni che fanno il mio mondo più luminoso.

IL GIARDINO DELLE SEPPIE

Ingredienti per 4 persone

una seppia grande già pulita (circa 600 g)

una trentina di pomodorini

100 g di pane grattugiato

100 g di pecorino stagionato

un cucchiaio di uva passa

5 foglie di menta fresca

qualche ciuffo di prezzemolo

10 olive verdi

un bicchiere di latte di soia

un bicchiere di vino bianco

olio evo

aglio

sale

Per preparare “il giardino delle seppie”, lavate per prima cosa la seppia e tagliatela in piccoli pezzi.

Mettete a bagno i pomodorini, lasciateli interi e passateli a fuoco dolce in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio fino a farli appassire.

Ammollate l’uvetta in una tazza con acqua calda.

Tritate separatamente le foglie di menta e prezzemolo. Tagliate le olive verdi a tocchetti.

Prendete il pane grattugiato e mescolatelo al pecorino, all’uvetta strizzata, alle olive e al latte.

Aggiungete menta e prezzemolo e aggiustate di sale.

Versate i tocchetti di seppia nella padella con i pomodorini e unite il trito.

Mescolate bene, fate passare per amalgamare i sapori e sfumate con il vino bianco.

Per una presentazione raffinata, servite il giardino delle seppie nei gusci delle capesante, oppure nelle cocottine – starebbero bene quelle azzurre per aggiungere colore!

VINO CONSIGLIATO: Südtirol – Alto Adige DOC Lagrein Rosé 2014 Tramin Kellerei

Vino giunto a piena maturità, rosato carico tendente al rubino. Si presenta assai fruttato e persistente al naso. In bocca conferma una certa complessità segnata da frutti rossi e fragole in confettura, con una solida acidità che conferisce freschezza e facilità di beva.

Ottimo con piatti di pesce saporiti e moderatamente elaborati.

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SARDE DI LAGO AL LIMONE DI ISCHIA

Avrei voluto dirvi qualcosa del mio viaggio alle Azzorre ma preferisco rimandarlo a un momento in cui il cuore non trabocchi dopo il nuovo attentato di Barcellona.

Diventa a volte difficile scrivere sul blog, perché da un lato vorrei limitarmi a postare ricette e basta – questo in fondo non è che un semplice blog di cucina –, dall’altro penso che non si possa ignorare completamente quello che succede intorno a noi.

A metà tra il buio che si spalanca fuori e la gioia di piatti che significano famiglia, condivisione, amore, forse davvero oggi è ancora più importante aggrapparsi a questi ultimi. 

SARDE DI LAGO AL LIMONE DI ISCHIA (ricetta liberamente tratta da “Cucina moderna” – Agosto 2017)

Ingredienti per 4 persone

4 sarde di lago freschissime

un limone di Ischia non trattato

un cucchiaio di pinoli (circa 20 g)

4 rametti di rosmarino

3 cucchiai di pane grattugiato

olio evo

sale

Mettete a bagno i rametti di rosmarino e sciacquate il limone.

Tostate i pinoli e il pane grattugiato in un padellino senza olio per pochi di minuti, giusto il tempo perché prendano colore.  Aggiungete gli aghi di rosmarino tenendone da parte una manciata, poi unite al trito un goccio di succo di limone e un pizzico di scorza grattugiata e il sale.

Lavate con cura le sarde, pulitele bene eliminando la testa e le spine e apritele a libro. Infine tagliate le sarde a metà in modo da ottenere 8 filetti.

Ricavate dal limone 8 fette non troppo sottili. Foderate una teglia di carta da forno, spennellatela di olio e adagiatevi le fette di limone con mezza sarda sopra ogni fettina.

Ricoprite le mezze sarde con il trito di pinoli, pane grattugiato, rosmarino e limone.

Aggiungete ancora qualche ago di rosmarino per decorare. Completate con un pizzico di sale e un filo d’olio evo. Infornate a 180° per almeno 20 minuti, fino a che il trito non apparirà di una bella sfumatura dorata.

La ricetta originale delle sarde di lago al limone di Ischia prevedeva in realtà sardine di mare. Noi avevamo in casa limoni di Ischia e sarde del lago di Garda acquistate belle fresche dal banco del mercato contadino, così ci siamo fatti scappare l’occasione per cucinarle in modo un po’ diverso dal solito!

VINO CONSIGLIATO: Valle d’Aosta DOC Chardonnay 2014 – Cave des Onze Communes, Aymavilles (AO)

Giallo paglierino con bei riflessi dorati, che ne testimoniano la piena maturità evolutiva. Naso pieno e intenso, ricco di frutta esotica e di note agrumate. Grande coerenza tra olfatto e gusto, con una spalla acida ancora vivace. Buona persistenza.

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POLPO ALLA LUCIANA (da una suggestione ischitana)

Oggi polpo alla Luciana sulla nostra tavola!

Vi ho parlato della seconda luna di miele ad Ischia lo scorso settembre, e di quanto questa piccola isola mi abbia affascinato. Oltre che una cuoca in divenire, sono una “raccoglitrice di idee” e spesso tengo da parte quello che mi incuriosisce e lo approfondisco in seguito.

Il polpo alla Luciana, ovvero la ricetta che pubblico oggi era sul menù di un ristorante a Casamicciola e mi aveva colpito per il suo strano nome. Quella sera scelsi la pizza ma tenni da parte lo spunto…

Pensavo che Luciana fosse la cuoca che aveva dato i natali alla ricetta, invece ho scoperto che si tratta di un luogo, l’isola di Santa Lucia, presso Napoli, dove i pescatori cucinavano in modo molto semplice e gustoso quanto avevano appena pescato.

La mia Luciana è stata preparata con un polpo decongelato, e mi perdoneranno i puristi se la curiosità e l’amore per il cibo mi hanno portato lontano.

Mi riprometto di assaggiare il piatto verace sul territorio non appena avrò l’occasione di tornare a Ischia!

POLPO ALLA LUCIANA che ha nuotato fino a Mantova

Ingredienti per 2 persone

un polpo decongelato di circa 800 g

un filo d’olio evo

un pizzico di pepe

uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti piccoli

un pizzico di peperoncino

una manciata di olive nere con il nocciolo

pomodorini o salsa di pomodoro fatta in casa

 

Ecco la versione “nordica” per preparare il polpo alla Luciana.

Lavate più volte e con cura il polpo per togliere il sale in eccesso.

Disponetelo a testa in giù in una pentola di alluminio. Non aggiungete nulla al polpo, se non l’olio, il pepe, i pezzetti di aglio e il peperoncino.

Chiudete ermeticamente la pentola con un coperchio. Alcune ricette suggeriscono di sigillare la pentola con pellicola trasparente, io ho seguito il metodo del coperchio e non ho avuto problemi.

Fate cuocere il polpo a fuoco lento per circa trenta minuti. Vi accorgerete che a metà cottura il polpo diventerà compatto e avrà rilasciato la sua acqua.

Preparate un sugo con aglio, olio e pomodorini o salsa di pomodoro. Versate il sugo sul polpo, aggiungete le olive nere e continuate la cottura per una ventina di minuti, sempre mantenendo la pentola coperta.

Servite il polpo con il suo sugo e fette di pane casereccio. In caso vi rimanesse del sugo, provate a condire la pasta…è una squisitezza!

Se utilizzate il polpo decongelato, vi raccomando di non salare la ricetta né prima, né durante, né dopo la cottura…altrimenti vi capiterà come al mio primo esperimento e avrete un polpo molto gustoso, ma dovrete tenere a portata di mano un bicchiere d’acqua perché il piatto risulterà irrimediabilmente troppo salato!

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POLPETTE DI BACCALA’ ALLE MANDORLE – remake

 

 

Gli anni passano e il blog cresce, si rinnova, va alla ricerca di nuove vie e sapori. Ripropongo una ricetta degli esordi, che aveva un’istantanea scattata con l’ingenuità dei primi passi, ma parlava già un poco di me e delle mie passioni. Confrontate oggi e ieri…

Grazie soprattutto a Luca che mi sta accompagnando in questo viaggio culinario (e non solo) ed è orgoglioso dei suoi progressi fotografici. Il blog non sarebbe lo stesso senza di lui.

POLPETTE DI BACCALÀ alle mandorle

Ingredienti per circa venti polpette

un filetto di baccalà di circa 700 g

un uovo

farina di riso o di altro tipo q.b. per impastare

50 g di mandorle tritate

un cucchiaio abbondante di maggiorana

tre rametti di rosmarino

un bicchiere di latte di soia

pane grattugiato per la panatura

un limone bio

olio evo

sale

riso rosso integrale Ermes (azienda agricola Riso Santa di Villanova Biellese) per accompagnare

Cominciate la preparazione delle polpette di baccalà sbollentando il pesce, che avrete lasciato a mollo per almeno un paio di giorni.

Tritate finemente la polpa del pesce cotto, eliminando le eventuali lische e la pelle.

Passate al minipimer con il latte.

Mescolate il composto di pesce, che risulterà morbido e corposo, con l’uovo, la maggiorana e la farina di riso. Non ho indicato la quantità precisa di farina perché quest’ultima sarà più o meno abbondante a seconda della consistenza raggiunta dal composto e del tipo di farina che utilizzate – io per esempio ho messo circa 100 g di farina di riso.

Regolate di sale.

Tritate le mandorle e pestatele al mortaio. Tritate anche due rametti di rosmarino.

Aggiungete al pesce le mandorle e il rosmarino.

Ricavate dal composto tante palline che modellerete con le mani.

Passate le palline nel pane grattugiato.

Spremete il limone, versate il succo in una ciotola ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva.

Scaldate una padella con un po’ d’olio, ponetevi le polpette impanate e fate cuocere a fuoco dolce, irrorando con l’emulsione di olio e limone. Mettete nella padella anche il rametto di rosmarino rimasto per rendere la ricetta ancora più profumata.

Noi abbiamo servito le polpette di baccalà accompagnate da riso rosso Ermes.

 

Oggi e ieri…