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Secondi piatti di carne

Secondi piatti di carne

Fagottini di pollo con prosciutto ed erba amara

Vi ho parlato tante volte della gioia di avere un fazzoletto di terra in cui coltivare fiori, piccoli frutti selvatici ed erbe aromatiche.

L’erba amara, o erba San Pietro, o ancora balsamita, è una delle nostre piante fortunate – una delle prime che abbiamo messo a dimora e che da subito è cresciuta bella rigogliosa, resistente e forte.

Non l’avevo mai provata prima in cucina, anche se nella zona dell’Alto Mantovano, a Castel Goffredo, si tiene da anni la festa del Tortello Amaro, una pasta ripiena riconosciuta prodotto alimentare tradizionale dalla regione Lombardia. Diciamo sempre di andare e alla fine a giugno siamo pieni di impegni scolastici…ma prima o poi riusciremo ad andare alla festa e ad assaggiare i piatti a base di erba amara!

Nel frattempo ho sperimentato l’erba amara nei muffin al cioccolato e nella ricetta che vi presento oggi. Per i muffins si dovrà aspettare visto che non sono risultati molto fotogenici, i fagottini di pollo invece sono qui.

Dimenticavo – non fatevi spaventare dal nome…l’erba amara ha un meraviglioso sentore di menta che dà un tocco speciale alle pietanze.

Vi lascio anche il link della festa di Castel Goffredo con tutte le informazioni. Buon appetito e buona lettura!

http://www.tortelloamaro.it/la-festa/

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Piatti unici/ Secondi piatti di carne

Tajine di manzo leggermente speziato con verdure

Complici la neve  e un forte raffreddore che solo oggi sembra dare segni di miglioramento, nella settimana l’approccio alle incombenze quotidiane è virato verso una modalità decisamente slow. Se poi aggiungiamo che a causa della neve le lezioni sono state annullate per un giorno, immaginate che le mie corse da una parte all’altra del mondo hanno preso un ritmo più rilassato e per certi versi anche più creativo.

In questo tempo bianco e sospeso, infatti, ho trovato il modo per terminare di scrivere una piccola storia rimasta chiusa in un cassetto e non vedo l’ora di leggerla alla bambina che mi ha regalato gli spunti.

Ho anche inaugurato il magnifico tajine Emile Henry, il regalo di Natale di Luca, sperimentando un nuovo tipo di cottura lenta, in tema con il mio stato d’animo. La ricetta è presa e modificata dal libricino allegato al tajine.

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Secondi piatti di carne

UN PIATTO PIENO DI RICORDI…IL VITELLO TONNATO

Il blog ha quasi due anni e la ricetta del vitello tonnato è stata una delle prime che ho pubblicato – con un post abbastanza inguardabile ma tanta voglia di mettermi in gioco. Vi ripropongo il piatto in una versione aggiornata. E’ un grande classico della cucina piemontese e per prepararlo abbiamo seguito religiosamente i suggerimenti di mio suocero, a partire dalla carne, che in realtà non è di vitello ma di maiale, fino alla salsa tonnata. In questa ricetta ci sono anche i miei ricordi di famiglia, perché uno dei cavalli di battaglia della mia nonna paterna era proprio il vitello tonnato – lei lo chiamava vitel tonnè con un improbabile francese – e io mangiavo sempre tutta la salsa prima della carne…

Da questa ricetta in poi, con l’aiuto di Luca, inizierò a darvi consigli sugli abbinamenti cibo-vino. 

VITELLO TONNATO

Ingredienti per 4 persone

400 g di lonza o rotondino di maiale

mezzo vasetto di maionese pronta

una scatoletta di tonno da 80 g

una ventina di capperi

due foglie di alloro

succo di limone

a piacere, un cetriolino affettato

sale

Fate bollire la lonza in acqua con alloro e succo di limone fino a quasi completa cottura. Lasciate raffreddare la carne e tagliatela a fettine sottili circa 2mm.

Nel frattempo preparate la salsa.

Con un cucchiaio, mescolate il tonno e la maionese finché il tonno non è completamente amalgamato, poi unite una decina di capperi tritati. Per una salsa più cremosa e omogenea, potete tritare prima il tonno, sempre a mano, perché il minipimer renderebbe il composto troppo liquido. Se la salsa risultasse invece troppo solida, aggiungete olio d’oliva.

Disponete le fettine di lonza su un piatto da portata ovale, guarnite con i restanti capperi e il cetriolino affettato.

VINO CONSIGLIATO: Erbaluce di Caluso DOCG “Biancamano” 2015, Cantina Briamara di Cuceglio (TO)

Giallo paglierino, marcatamente floreale con piacevoli note citrine. Più caldo e fruttato in bocca, con un finale piuttosto lungo, caratterizzato da piacevoli richiami erbacei.

Secondi piatti di carne

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

E’ iniziata ufficialmente la mia stagione preferita. Ho inaugurato con una passeggiata sul lago in cerca di luartis (ricordate i germogli di luppolo selvatico?) e di ortiche che saranno “materia di studio” per i prossimi esperimenti di cucina. Mi sono incantata mentre un vento leggero scompigliava il verde tenero delle foglie, e ho pensato che questo mondo avrebbe davvero bisogno di più bellezza…

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

lonza di maiale in un pezzo unico da circa 800 g

sei foglie di alloro

cinque rametti di rosmarino

aglio

olio evo

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo litro d’acqua

sale

il succo di due arance rosse

un cucchiaino di amido di mais

una tazzina di latte di soia

un cucchiaino di zucchero

Per preparare la lonza con la salsa all’arancia, cominciate asciugando bene la carne con un panno pulito e praticate alcuni piccoli tagli in orizzontale, nei quali posizionerete dei rametti di rosmarino.

Scaldate l’olio in una casseruola e soffriggetevi l’aglio, togliendolo non appena comincerà a imbiondire.

Rosolate la carne alle estremità e appena ha preso colore, abbassate la fiamma e aggiungete l’acqua. Lasciate consumare un po’ e versate anche il vino nella casseruola.

Cuocete la carne a fuoco dolce, coprendo la casseruola con un coperchio, per almeno trenta minuti. Salate solo verso la metà della cottura e girate la lonza di tanto in tanto. Il liquido prodotto dal condimento e dai succhi della carne dovrà ridursi e formare un gustoso sugo.

Mentre la lonza cuoce, preparate la salsa all’arancia.

Spremete due arance rosse e versate il succo in un pentolino. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una tazzina di latte di soia e unitelo al succo delle arance. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene finché la salsa non si sarà rappresa un po’.

Quando la lonza è pronta, toglietela dalla casseruola e ponetela su un tagliere per una decina di minuti a raffreddare, così sarà più facile affettarla.

Servite la lonza tiepida con la salsa d’arancia calda.

 
Secondi piatti di carne

ATMOSFERA DI DICEMBRE – BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE

Proseguo con la pubblicazione delle ricette che ci accompagnano un passo alla volta verso il Natale.

Domani notte qui nel mantovano ci sarà un primo assaggio delle feste. Per tutti i bambini arriverà Santa Lucia con il suo carretto carico di regali trainato dal fedele asinello. E’ una notte veramente magica che anche gli adulti ricordano con grande piacere e mantiene un posto fra le memorie indelebili della nostra infanzia.

BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone

6 bocconcini di coniglio

20 olive Riviera

rosmarino fresco

15 g di pinoli (una bustina piccola)

una presa di timo secco

una presa di maggiorana secca

olio evo

sale

A proposito della ricetta di oggi…

Ogni volta che ci è possibile facciamo la spesa al mercato contadino che offre frutta e verdura coltivata dai produttori locali. Ci sono anche carne, pane, formaggi, miele e tutto quanto la terra offre.

Io e Luca non siamo troppo amanti della carne di coniglio, ma abbiamo voluto ri-provare con questi bocconcini. Il risultato è un piatto invitante e leggero che ha convinto me e il mio consorte! E ora veniamo al piatto.

La sera prima, marinate i bocconcini di coniglio con acqua fredda, sale, alcune foglie di alloro, uno spicchio d’aglio, una cipolla tagliata a pezzi, due foglie di salvia e un cucchiaio di aceto a piacere e conservate in frigorifero coperto da una pellicola per alimenti.

Al momento della preparazione, scolate i bocconcini dalla marinata, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.

Fate scaldare un po’ d’olio in padella e rosolate il coniglio.

Tostate i pinoli in un padellino, tritate gli aghi di rosmarino, denocciolate le olive se non vi piacciono intere e aggiungete tutto nella casseruola con il coniglio. Completate la cottura con la presa di erbe aromatiche e il sale.

Secondi piatti di carne

ATMOSFERA DI DICEMBRE – AGNELLO CON SALSA SAPORITA

Questa ricetta fa parte dei piatti di famiglia che Luca ha portato “in dono” nella mia cucina. 

In realtà non si tratta di un piatto prettamente natalizio e lo preparo un po’ in tutte le stagioni…Così ho pensato di dar vita a una mini-rubrica di cucina del mese di dicembre. Qui inserirò le ricette che si mettono in tavola prima dei grandi pranzi della Vigilia e di Natale e che parlano non soltanto di luci sfavillanti, alberelli decorati e tovaglioli rossi, ma di quel che si mangia a casa Girasole in un mese d’inverno in bilico tra il quotidiano e l’attesa della festa. 

AGNELLO CON SALSA SAPORITA

Ingredienti per 4 persone

6 costolette di agnello

6-7 filetti di acciuga sott’olio

una manciata di origano

due cucchiai di prezzemolo

4 cucchiaini di senape di Digione

il succo di mezzo limone

olio evo

pepe

Marinate le costolette di agnello nel vino rosso con un filo d’olio e una spolverata di origano per alcune ore.

Pestate le acciughe nel mortaio insieme a un cucchiaio d’olio e all’origano fino ad ottenere una crema. Versate in una ciotola e mescolate la crema con il prezzemolo tritato, il pepe, la senape e il succo di limone.

Togliete le costolette di agnello dalla marinata, scolatele e asciugatele bene con carta da cucina. Passatele su una bistecchiera di ghisa calda facendo cuocere circa 10 minuti per lato, in modo che la carne rimanga tenera ma ben cotta.

Versate la salsa direttamente sulle costolette o servitela a parte accanto all’agnello. Servite accompagnando con patate al forno o altra verdura cotta (per noi finocchi).

Secondi piatti di carne

Insalata di pollo alla Stefani

Ciotola da insalata Pomona Portmeirion
Questa ricetta molto antica della tradizione è anche un modo per celebrare la città in cui vivo, capitale della cultura 2016. Il mio tocco personale è dato dall’aggiunta della frutta secca.
Bartolomeo Stefani fu cuoco di corte presso i Gonzaga di Mantova nella prima metà del Seicento. Nel 1662 pubblicò ‘L’arte di ben cucinare et
istruire i men periti in questa lodevole professione’ in cui alterna consigli per gli addetti alla cucina a preziose ricette per banchetti, pranzi eleganti e per il mangiare di tutti i giorni…
(tratto dal volume Magnar Mantoan – Ed. del Baldo)
 
Ingredienti per 2 persone
2 petti di pollo
50 g di uvetta
50 g di pinoli o mandorle tritate
mezzo bicchiere di vino bianco
un cucchiaino di zucchero
la buccia grattugiata di mezzo limone
un cucchiaio di olio evo delicato, ad esempio olio del Garda
3 cucchiai di aceto di buona qualità
sale
un gambo di sedano, una carota, mezza cipolla
Lessate i petti di pollo in poca acqua salata con sedano, carota e cipolla.
Tagliate a pezzettini la carne e mettetela in una terrina.
Mettete in ammollo l’uvetta con un po’ di vino, acqua tiepida e zucchero. Tostate i pinoli in un padellino.
Emulsionate l’olio, l’aceto e la buccia di limone grattugiata. Aggiungete anche il vino con l’uvetta.
Versate l’emulsione sul pollo, salate e unite i pinoli o le mandorle. Mescolate delicatamente e ponete l’insalata di pollo alla Stefani in ciotoline individuali.
Lasciate riposare qualche ora prima di servire, o preparate il piatto anche un giorno prima, per far sì che ne vengano esaltati i sapori.
Accompagnate con insalata fresca e servite tiepido o a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo al contest “The mystery basket” ideato da la mia famiglia ai fornelli e ospitato questo mese da Raggio di Sole

 

Secondi piatti di carne

Nuvolette di pollo impanato su crema di melanzane

Le mie mani portano in dono una domenica che sembra una tovaglia ricamata a quadretti rosa, un pomeriggio di luce primaverile e uno spettacolo a teatro, cinque giacinti e una violetta fioriti sul davanzale. La lista è lunga e a me piacciono gli elenchi – posso aggiungere l’aroma di una tisana delicata da bere nella tazza con il mio nome, frasi leggere, il piacere di prendere tutto con calma e stirarsi come i gatti al primo sole, e quella vaghezza di progetti affacciati sul futuro che scandiscono il ritmo dei giorni, parlando piano per non rovinarli con troppa immaginazione. 
Ingredienti per 4 persone
Il pollo dice
400 g di petti di pollo
due uova
origano, timo, maggiorana
panatura al mais De Cecco senza glutine
sale
olio di arachidi per friggere
La crema di melanzane dice
2 melanzane lunghe
tre cucchiai di yogurt di soia
un cucchiaio di maionese di riso
un cucchiaio d’olio evo
origano
uno spicchio d’aglio a piacere
sale
Tagliate il petto di pollo a tocchetti e fatelo marinare nelle uova sbattute con un pizzico di sale e le erbe. Coprite con una pellicola e riponete in frigorifero per almeno un’ora.
Lavate le melanzane, togliete il picciolo ma non la buccia e passatele al microonde per una decina di minuti. Fate raffreddare, poi apritele ed estraete la polpa. Frullate la polpa con il minipimer, aggiungendo lo yogurt, il sale e l’aglio se vi piace. Unite la maionese e l’origano, regolando la consistenza per ottenere una crema morbida ma consistente.
Impanate il pollo nella farina di mais e friggetelo in olio bollente. Fate riposare per qualche minuto su carta assorbente.
Servite le nuvolette di pollo con l’accompagnamento della salsa.
Alcune note:
– non sono solita fare pubblicità ai prodotti, ma devo segnalarvi questa farina di mais per impanature della marca De Cecco. Oltre ad essere perfetta se avete ospiti che hanno intolleranza al glutine, mantiene il fritto leggero e croccante con un risultato straordinario.
– la ricetta è tratta da un vecchio libriccino omaggio con piatti a base di zafferano, che era previsto nell’impanatura del pollo per renderlo più gustoso e colorato. Da parte mia, ho preferito usare solo le erbe.
Primi piatti/ Secondi piatti di carne

La ribollita, secondo me

 

Il mio “piatto del buon ricordo” fiorentino…Talmente buono e semplice da realizzare, talmente perfetto per l’inverno che quasi non avrebbe bisogno di spiegazioni!

Ingredienti per 4 persone

mezzo mazzo di cavolo nero
mezza verza verde
4 patate piccole
due manciate di fagioli
2 carote
2 cipolle piccole
un gambo di sedano
5 fette di pane toscano o tipo ciabatta
olio evo
timo
sale

Mondate il cavolo nero e la verza, lavateli bene e cuoceteli in acqua bollente salata per una decina di minuti.
Lessate le patate e i fagioli. Tenete da parte un po’ d’acqua di cottura dei fagioli.
Preparate nel frattempo un soffritto in olio d’oliva con una carota e una piccola cipolla tagliate sottilissime, lasciate sul fuoco per insaporire e aggiungete cavolo e verza. Unite i fagioli con la loro acqua, le patate e condite con un filo d’olio. Bagnate tutto con un brodo vegetale di carota, cipolla e sedano.
Fate sobbollire a fuoco basso per circa un’ora e aggiustate di sale.
Quando la zuppa sarà quasi sciolta, aggiungete le fette di pane tagliate a pezzi grossolani e lasciatele ammorbidire nella ribollita.
Mettete a riposare la ribollita e consumatela preferibilmente il giorno dopo, dopo averla riscaldata, praticando un buco al centro al quale aggiungerete nuovamente olio d’oliva.
(Noi però non siamo riusciti a resistere e l’abbiamo assaggiata la sera stessa…)