Nell’estate del 2015, quando il blog non era ancora un blog, decidemmo di visitare l’Italia dalle Marche alla Basilicata e una delle nostre tappe fu Ascoli, città meravigliosa.
Trovammo anche uno di quei ristorantini che ti rimangono per sempre nel cuore, Nonna Nina, e al ritorno cominciai a pensare che le olive all’ascolana mi piacevano troppo per non tentare di rifarle a modo mio. Con qualche libro a disposizione e i suggerimenti del proprietario del ristorante sono nate le olive all’ascolana “alla maniera del Girasole”.
Non pretendo che queste olive somiglino all’originale (per quello dovete assolutamente visitare la città e provare le vere olive e l’ottima cucina ascolana!), ma noi le troviamo buone e ogni estate, da quattro anni, io e Luca ci prendiamo un’intera mattinata per preparare le olive. Io mi occupo del sugo, Luca snocciola e riempie, poi entro di nuovo in gioco io a impanare. L’ultimo passaggio è il più goloso, in quanto prevede l’assaggio combinato da parte della cuoca e del suo validissimo aiutante. Le altre olive sono pronte per essere messe nel congelatore e gustate ogni volta che ci sono ospiti o ci si merita qualcosa di ghiotto.
Augurandovi buon appetito se vorrete cimentarvi nella realizzazione delle olive ascolane, vi lascio anche l’indirizzo del ristorante Nonna Nina e due foto di Ascoli.
http://www.osterianonnanina.com/
OLIVE ALL’ASCOLANA alla maniera del Girasole
Ingredienti per circa 60 olive
60 olive verdi grandi e carnose, se possibile senza nocciolo
200 g di carne di vitello
un bicchiere di vino bianco
un bicchiere d’acqua
una salsiccia
un trito di sedano, carota e scalogno
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
un limone non trattato
alcune foglia di salvia
un rametto di rosmarino
un pizzico di noce moscata
4 uova
300 g di pane grattugiato
sale
olio di semi di arachidi per friggere
Cominciate a preparare le olive all’ascolana partendo dal sugo.
Soffriggete la carne di vitello e la salsiccia in una casseruola con un filo d’olio e il trito di sedano, carota e scalogno. Aggiungete il vino bianco e l’acqua e lasciate cuocere per almeno mezz’ora.
Versate il trito di carni in una zuppiera capiente e fate raffreddare.
Aggiungete alle carni la scorza grattugiata del limone, la noce moscata, le foglie di salvia e il rosmarino tritati e un pizzico di sale.
Lavorate il composto per amalgamare i sapori.
Aggiungete un uovo, il pane grattugiato e il Parmigiano. Lavorate ancora fino a ottenere un composto ben sodo simile a quello delle polpette.
Lavate le olive, scolatele dalla salamoia e se hanno i noccioli iniziate a snocciolarle con l’apposito attrezzo. Asciugatele bene.
Prelevate dei piccoli pezzi dal composto di carni e riempite le olive facendo molta attenzione a non romperle. Preparate due diverse terrine. Nella prima sbattete le tre uova con un pizzico di sale, nella seconda ponete il pane grattugiato.
Passate le olive nel pangrattato, poi nell’uovo e ancora nel pangrattato, aggiungendone via via qualora fosse necessario. L’importante è che le olive siano rivestite di un’impanatura consistente così da non sfaldarsi durante la frittura.
Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella e quando è bollente tuffatevi le olive (noi ne abbiamo calcolate circa cinque per commensale).
Scolate le olive dall’olio in eccesso su carta assorbente e servite subito queste bontà.
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