Olive all’ascolana alla maniera del Girasole

Nell’estate del 2015, quando il blog non era ancora un blog, decidemmo di visitare l’Italia dalle Marche alla Basilicata e una delle nostre tappe fu Ascoli, città meravigliosa.

Trovammo anche uno di quei ristorantini che ti rimangono per sempre nel cuore, Nonna Nina, e al ritorno cominciai a pensare che le olive all’ascolana mi piacevano troppo per non tentare di rifarle a modo mio. Con qualche libro a disposizione e i suggerimenti del proprietario del ristorante sono nate le olive all’ascolana “alla maniera del Girasole”.

Non pretendo che queste olive somiglino all’originale (per quello dovete assolutamente visitare la città e provare le vere olive e l’ottima cucina ascolana!), ma noi le troviamo buone e ogni estate, da quattro anni, io e Luca ci prendiamo un’intera mattinata per preparare le olive. Io mi occupo del sugo, Luca snocciola e riempie, poi entro di nuovo in gioco io a impanare. L’ultimo passaggio è il più goloso, in quanto prevede l’assaggio combinato da parte della cuoca e del suo validissimo aiutante. Le altre olive sono pronte per essere messe nel congelatore e gustate ogni volta che ci sono ospiti o ci si merita qualcosa di ghiotto.

Augurandovi buon appetito se vorrete cimentarvi nella realizzazione delle olive ascolane, vi lascio anche l’indirizzo del ristorante Nonna Nina e due foto di Ascoli.

http://www.osterianonnanina.com/

OLIVE ALL’ASCOLANA alla maniera del Girasole

Ingredienti per circa 60 olive

60 olive verdi grandi e carnose, se possibile senza nocciolo

200 g di carne di vitello

un bicchiere di vino bianco

un bicchiere d’acqua

una salsiccia

un trito di sedano, carota e scalogno

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano

un limone non trattato

alcune foglia di salvia

un rametto di rosmarino

un pizzico di noce moscata

4 uova

300 g di pane grattugiato

sale

olio di semi di arachidi per friggere

Cominciate a preparare le olive all’ascolana partendo dal sugo.

Soffriggete la carne di vitello e la salsiccia in una casseruola con un filo d’olio e il trito di sedano, carota e scalogno. Aggiungete il vino bianco e l’acqua e lasciate cuocere per almeno mezz’ora.

Versate il trito di carni in una zuppiera capiente e fate raffreddare.

Aggiungete alle carni la scorza grattugiata del limone, la noce moscata, le foglie di salvia e il rosmarino tritati e un pizzico di sale.

Lavorate il composto per amalgamare i sapori.

Aggiungete un uovo, il pane grattugiato e il Parmigiano. Lavorate ancora fino a ottenere un composto ben sodo simile a quello delle polpette.

Lavate le olive, scolatele dalla salamoia e se hanno i noccioli iniziate a snocciolarle con l’apposito attrezzo. Asciugatele bene.

Prelevate dei piccoli pezzi dal composto di carni e riempite le olive facendo molta attenzione a non romperle. Preparate due diverse terrine. Nella prima sbattete le tre uova con un pizzico di sale, nella seconda ponete il pane grattugiato.

Passate le olive nel pangrattato, poi nell’uovo e ancora nel pangrattato, aggiungendone via via qualora fosse necessario. L’importante è che le olive siano rivestite di un’impanatura consistente così da non sfaldarsi durante la frittura.

Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella e quando è bollente tuffatevi le olive (noi ne abbiamo calcolate circa cinque per commensale).

Scolate le olive dall’olio in eccesso su carta assorbente e servite subito queste bontà.