Primi piatti

Ricette senza stagione – Risotto alla mantovana

Prima di partire per il viaggio in Italia, alcune settimane fa, ho lasciato il blog con una ricetta molto estiva. Vi racconterò più avanti delle due settimane bellissime a zonzo dalla Tuscia fin giù in Calabria, a scoprire paesi lontani dal turismo e ricchi di meraviglie – e naturalmente ci sarà spazio anche per il cibo buono che abbiamo assaggiato.

Al ritorno in città ci ha accolto la canicola, ma non per questo la vita nella cucina del Girasole si è fermata. Nonostante le temperature roventi, ci è venuta voglia di un bel risotto alla mantovana. Dite che siamo pazzi? Vi basti pensare che a pochi passi dalla città, a Ferragosto, si tiene l’antichissima Fiera delle Grazie, con i madonnari che disegnano i loro gessetti sul sagrato della chiesa e il tradizionale panino con il cotechino…un’esperienza da provare.

Il risotto alla mantovana racchiude la quintessenza della cucina locale. Parla della nostra terra e delle nostre acque da cui provengono il Vialone Nano e il pesto di salame. Ha un gusto deciso e gentile. E’ rustico e raffinato insieme.

Non assomiglia ai risotti tradizionali dall’aspetto cremoso e morbido, ma risulta asciutto e con i chicchi ben sgranati, grazie alla particolare cottura, il cui segreto sta nella giusta proporzione tra acqua e riso, nell’uso del coperchio e nei tempi di riposo. 

RISOTTO ALLA MANTOVANA o ALLA PILOTA (ricetta tratta dal calendario del Mercato Contadino 2018 e dal libro “Magnar Mantoan”, Edizioni del Baldo)

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Vialone Nano

400 g di pesto di salame

acqua in pari volume al riso

sale

Parmigiano Reggiano grattugiato

un rametto di rosmarino

Per preparare un risotto alla mantovana secondo la tradizione, mettete l’acqua in una pentola antiaderente piuttosto capace (circa 5 litri), aggiungete il sale e portate a bollore.

Versate il riso a cono, muovendo leggermente la pentola senza mescolare, e fate riprendere il bollore.

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per non più di 8-10 minuti, facendo attenzione che l’amido non esca dalla pentola.

Trascorsi gli 8 minuti, togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti, avvolgendo il recipiente con un canovaccio pulito e sopra il coperchio.

Sgranate il pesto in una padella senza altro condimento e fatelo cuocere a fuoco dolce. Togliete il coperchio e il canovaccio, mescolate il riso e unitevi il pesto.

Completate con il Parmigiano grattugiato e gli aghi del rosmarino tritati, mescolate ancora una volta e servite.

Alcune note linguistiche e culinarie:

– il condimento del risotto alla mantovana non è la salsiccia vera e propria, ma il pesto di salame;

– il nome “pilota” non c’entra con gli aerei ma fa riferimento alle persone che un tempo lavoravano alla “pila”, cioè il luogo in cui il riso veniva pulito, trattato e preparato per la vendita;

– la zona più famosa per gustare un risotto alla mantovana è quella di Castel d’Ario e Villimpenta, al confine con la provincia di Verona, e in questi due paesi si tengono anche importanti fiere estive all’insegna del risotto.

Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC “Luna Nera” – Azienda Agricola San Paolo. Il risotto alla pilota trova il suo naturale abbinamento con un lambrusco. In alternativa ad un lambrusco mantovano, che non avevamo a disposizione in casa, abbiamo gustato il piatto con un ottimo Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC “Luna Nera” San Paolo. Grazie alla peculiarità della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo ancestrale, questo vino offre una buona intensità, una persistente nota di frutti rossi e soprattutto un perlage equilibrato sottile e mai eccessivo.

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