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Contorni e dintorni/ Piatti unici

SFORMATO DI ASPARAGI con la primavera nel piatto

C’era un tempo in cui da piccola non potevo soffrire gli asparagi. Non mi ricordo perché, ma il loro sapore non mi piaceva per niente e li mangiavo per forza, solitamente a Pasqua, facendomi pregare da genitori e nonni per assaggiarne almeno qualcuno. Per fortuna, ormai da anni ho fatto pace con questi bei germogli verdi e li cucino in tutti i modi. Lo sformato di asparagi  con besciamella in verde è una proposta leggera ma sfiziosa per portare un po’ di primavera nel piatto.

Ingredienti per 4 persone

2 mazzetti di asparagi

200 g di prosciutto cotto tagliato non troppo sottile

besciamella senza latte

3 cucchiai di parmigiano

sale

Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi, lavateli con cura e tuffateli in acqua bollente salata. Preparate la besciamella senza latte con 500 ml di latte di soia e 3 cucchiai rasi di farina versata con un colino. A proposito…io ho usato farina di riso e la besciamella è risultata ugualmente buona.

Mescolate di continuo per evitare che si formino grumi, e non appena la besciamella comincia a rapprendersi, versate una generosa dose di noce moscata e un cucchiaio abbondante di parmigiano, aggiustando di sale.

Se volete un piatto dal bel colore verde, ecco un’idea in più! Frullate parte degli asparagi (circa 5 o 6) al minipimer con un goccio di latte e versate la crema nella besciamella.

Continuate in ogni caso a mescolare fino ad ottenere un composto morbido ma consistente.

Disponete gli asparagi in una pirofila rivestita di carta forno o nelle cocottine individuali.

Avvolgete ogni asparago con una fettina di prosciutto cotto e cospargete con la besciamella bianca o verde. Terminate la preparazione dello sformato di asparagi con un paio di cucchiai di parmigiano e fate gratinare in forno preriscaldato per circa venti minuti a 180°C.

Primi piatti

ROSSO, GIALLO E VERDE – Linguine all’ortolana

Il 1. maggio è la festa dei lavoratori. Sarebbe anche una giornata ideale per le scampagnate, e invece qui piove a dirotto! Non mi resta che postare un primo piatto, le linguine all’ortolana, che ho preparato qualche settimana fa, per ritrovare il sole giallo della pasta, il rosso brillante dei pomodorini, il verde scuro degli agretti.

E’ una ricetta leggera che inneggia alla primavera e ai suoi sapori delicati, per consolarci del brutto tempo…Sarà almeno contenta la compagnia delle erbe aromatiche del nostro giardino “fuori porta”  – timo, salvia, erba san pietro, maggiorana, rosmarino e borragine – dopo un così lungo periodo di siccità!

LINGUINE ALL’ORTOLANA

Ingredienti per due persone

140 g di linguine o spaghettoni

250 g di pomodori datterini

un mazzetto di agretti

una manciata di pinoli

pecorino romano stagionato

uno spicchio d’aglio in camicia

una presa di origano

olio evo

sale

Per avere un piatto di ottime linguine all’ortolana, nutriente e leggero, cominciate con la pulitura degli agretti: sciacquate la terra, tagliate i gambi e metteteli a bagno in acqua fredda per alcune ore.

Preparate un sugo con i pomodorini. Lavateli bene, tagliateli a metà e fateli andare in padella a fuoco dolce con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia, che provvederete a togliere appena l’olio è caldo, fino a che i pomodorini che non si saranno spaccati. Spolverizzate con una presa di origano.

Togliete gli agretti dall’acqua, sciacquateli ancora una volta e scottateli in acqua bollente. Scolateli e aggiungeteli al sugo di pomodorini.

Proseguite la preparazione delle linguine all’ortolana tostando una manciata di pinoli in un padellino e uniteli al sugo.

Portate a bollore l’acqua per le linguine, cuocetele al dente e versatele nella padella con le verdure.

Servite completando la ricetta con scaglie di pecorino romano stagionato, versate in una zuppiera che avrete riscaldato in precedenza e… buon appetito!

Secondi piatti di pesce

POLPO ALLA LUCIANA (da una suggestione ischitana)

Oggi polpo alla Luciana sulla nostra tavola!

Vi ho parlato della seconda luna di miele ad Ischia lo scorso settembre, e di quanto questa piccola isola mi abbia affascinato. Oltre che una cuoca in divenire, sono una “raccoglitrice di idee” e spesso tengo da parte quello che mi incuriosisce e lo approfondisco in seguito.

Il polpo alla Luciana, ovvero la ricetta che pubblico oggi era sul menù di un ristorante a Casamicciola e mi aveva colpito per il suo strano nome. Quella sera scelsi la pizza ma tenni da parte lo spunto…

Pensavo che Luciana fosse la cuoca che aveva dato i natali alla ricetta, invece ho scoperto che si tratta di un luogo, l’isola di Santa Lucia, presso Napoli, dove i pescatori cucinavano in modo molto semplice e gustoso quanto avevano appena pescato.

La mia Luciana è stata preparata con un polpo decongelato, e mi perdoneranno i puristi se la curiosità e l’amore per il cibo mi hanno portato lontano.

Mi riprometto di assaggiare il piatto verace sul territorio non appena avrò l’occasione di tornare a Ischia!

POLPO ALLA LUCIANA che ha nuotato fino a Mantova

Ingredienti per 2 persone

un polpo decongelato di circa 800 g

un filo d’olio evo

un pizzico di pepe

uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti piccoli

un pizzico di peperoncino

una manciata di olive nere con il nocciolo

pomodorini o salsa di pomodoro fatta in casa

 

Ecco la versione “nordica” per preparare il polpo alla Luciana.

Lavate più volte e con cura il polpo per togliere il sale in eccesso.

Disponetelo a testa in giù in una pentola di alluminio. Non aggiungete nulla al polpo, se non l’olio, il pepe, i pezzetti di aglio e il peperoncino.

Chiudete ermeticamente la pentola con un coperchio. Alcune ricette suggeriscono di sigillare la pentola con pellicola trasparente, io ho seguito il metodo del coperchio e non ho avuto problemi.

Fate cuocere il polpo a fuoco lento per circa trenta minuti. Vi accorgerete che a metà cottura il polpo diventerà compatto e avrà rilasciato la sua acqua.

Preparate un sugo con aglio, olio e pomodorini o salsa di pomodoro. Versate il sugo sul polpo, aggiungete le olive nere e continuate la cottura per una ventina di minuti, sempre mantenendo la pentola coperta.

Servite il polpo con il suo sugo e fette di pane casereccio. In caso vi rimanesse del sugo, provate a condire la pasta…è una squisitezza!

Se utilizzate il polpo decongelato, vi raccomando di non salare la ricetta né prima, né durante, né dopo la cottura…altrimenti vi capiterà come al mio primo esperimento e avrete un polpo molto gustoso, ma dovrete tenere a portata di mano un bicchiere d’acqua perché il piatto risulterà irrimediabilmente troppo salato!

Antipasti e sfiziosità

PATATE AL FORNO CON HUMMUS DI RAPE ROSSE

Anche oggi pubblico un piatto colorato per sconfiggere il cielo grigio che sembra prepararsi alla pioggia, ma per ora si limita a muovere nuvole incerte.

Non è un hummus classico e ricorda solo da lontano la versione originale – però porta sulla tavola una tinta meravigliosa e un sapore insolito, cosa volere di più per stupire un po’?

PATATE AL FORNO CON HUMMUS DI RAPE ROSSE

(da una ricetta di “Sale e Pepe” – Marzo 2015)

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate, peso senza la buccia

quattro, cinque rametti di rosmarino

sale, se possibile aromatizzato al rosmarino

due rape rosse

uno scalogno

250 g di yogurt di soia non dolce

due cucchiaini di aceto

olio evo

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi grossi e mettetele a bagno in una ciotola piena d’acqua per almeno trenta minuti: in questo modo toglierete l’amido e otterrete una miglior cottura.

Cuocete le rape a pezzi in acqua bollente, scolatele e frullatele al minipimer con lo yogurt, l’aceto, lo scalogno tritato finemente. Aggiustate di sale, condite con l’olio extravergine d’oliva e versate la crema in ciotoline individuali.

Togliete le patate dalla ciotola con l’acqua, asciugatele bene con un panno pulito e versatele in una pentola di acqua bollente. Fate bollire per dieci minuti e scolate.

Riscaldate il forno in anticipo. Preparate la leccarda con la carta da forno bagnata e strizzata, disponetevi sopra le patate e conditele con il sale aromatizzato al rosmarino, olio evo e i rametti di rosmarino (o se preferite gli aghi tritati). Girate bene le patate per amalgamare il trito aromatico e infornate a 180° per una mezz’ora, avendo cura di girare ogni tanto anche durante la cottura.

Le patate saranno pronte quando avranno preso un bel colore dorato. Devono risultare croccanti fuori e morbide dentro.

Servite le patate intingendole nell’hummus di rape rosse come se fosse una sorta di ketchup.

Secondi piatti di carne

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

E’ iniziata ufficialmente la mia stagione preferita. Ho inaugurato con una passeggiata sul lago in cerca di luartis (ricordate i germogli di luppolo selvatico?) e di ortiche che saranno “materia di studio” per i prossimi esperimenti di cucina. Mi sono incantata mentre un vento leggero scompigliava il verde tenero delle foglie, e ho pensato che questo mondo avrebbe davvero bisogno di più bellezza…

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

lonza di maiale in un pezzo unico da circa 800 g

sei foglie di alloro

cinque rametti di rosmarino

aglio

olio evo

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo litro d’acqua

sale

il succo di due arance rosse

un cucchiaino di amido di mais

una tazzina di latte di soia

un cucchiaino di zucchero

Per preparare la lonza con la salsa all’arancia, cominciate asciugando bene la carne con un panno pulito e praticate alcuni piccoli tagli in orizzontale, nei quali posizionerete dei rametti di rosmarino.

Scaldate l’olio in una casseruola e soffriggetevi l’aglio, togliendolo non appena comincerà a imbiondire.

Rosolate la carne alle estremità e appena ha preso colore, abbassate la fiamma e aggiungete l’acqua. Lasciate consumare un po’ e versate anche il vino nella casseruola.

Cuocete la carne a fuoco dolce, coprendo la casseruola con un coperchio, per almeno trenta minuti. Salate solo verso la metà della cottura e girate la lonza di tanto in tanto. Il liquido prodotto dal condimento e dai succhi della carne dovrà ridursi e formare un gustoso sugo.

Mentre la lonza cuoce, preparate la salsa all’arancia.

Spremete due arance rosse e versate il succo in un pentolino. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una tazzina di latte di soia e unitelo al succo delle arance. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene finché la salsa non si sarà rappresa un po’.

Quando la lonza è pronta, toglietela dalla casseruola e ponetela su un tagliere per una decina di minuti a raffreddare, così sarà più facile affettarla.

Servite la lonza tiepida con la salsa d’arancia calda.

 
Secondi piatti di pesce

POLPETTE DI BACCALA’ ALLE MANDORLE – remake

 

 

Gli anni passano e il blog cresce, si rinnova, va alla ricerca di nuove vie e sapori. Ripropongo una ricetta degli esordi, che aveva un’istantanea scattata con l’ingenuità dei primi passi, ma parlava già un poco di me e delle mie passioni. Confrontate oggi e ieri…

Grazie soprattutto a Luca che mi sta accompagnando in questo viaggio culinario (e non solo) ed è orgoglioso dei suoi progressi fotografici. Il blog non sarebbe lo stesso senza di lui.

POLPETTE DI BACCALÀ alle mandorle

Ingredienti per circa venti polpette

un filetto di baccalà di circa 700 g

un uovo

farina di riso o di altro tipo q.b. per impastare

50 g di mandorle tritate

un cucchiaio abbondante di maggiorana

tre rametti di rosmarino

un bicchiere di latte di soia

pane grattugiato per la panatura

un limone bio

olio evo

sale

riso rosso integrale Ermes (azienda agricola Riso Santa di Villanova Biellese) per accompagnare

Cominciate la preparazione delle polpette di baccalà sbollentando il pesce, che avrete lasciato a mollo per almeno un paio di giorni.

Tritate finemente la polpa del pesce cotto, eliminando le eventuali lische e la pelle.

Passate al minipimer con il latte.

Mescolate il composto di pesce, che risulterà morbido e corposo, con l’uovo, la maggiorana e la farina di riso. Non ho indicato la quantità precisa di farina perché quest’ultima sarà più o meno abbondante a seconda della consistenza raggiunta dal composto e del tipo di farina che utilizzate – io per esempio ho messo circa 100 g di farina di riso.

Regolate di sale.

Tritate le mandorle e pestatele al mortaio. Tritate anche due rametti di rosmarino.

Aggiungete al pesce le mandorle e il rosmarino.

Ricavate dal composto tante palline che modellerete con le mani.

Passate le palline nel pane grattugiato.

Spremete il limone, versate il succo in una ciotola ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva.

Scaldate una padella con un po’ d’olio, ponetevi le polpette impanate e fate cuocere a fuoco dolce, irrorando con l’emulsione di olio e limone. Mettete nella padella anche il rametto di rosmarino rimasto per rendere la ricetta ancora più profumata.

Noi abbiamo servito le polpette di baccalà accompagnate da riso rosso Ermes.

 

Oggi e ieri…

Primi piatti

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE

Non festeggeremo San Valentino perché, come forse sapete già, non siamo grandi fan di questa ricorrenza.

Il risotto alle rape rosse, con il suo bel colore che ricorda la passione e i tanti cuori che punteggiano le vetrine dei negozi, è comunque il mio modo per dire a Luca “Sono qui per te ogni giorno”.

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli

mezzo litro di brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla

una rapa rossa grande

100 g di formaggio di riso spalmabile (per me Strachicco)

un pizzico di curcuma

uno scalogno

un ciuffo di prezzemolo

olio evo

una manciata di parmigiano

sale

Sbucciate la rapa, tagliatela in quattro parti e cuocetela in acqua bollente.

Preparate il brodo vegetale con le verdure.

Passate la rapa al minipimer con un po’ della sua acqua di cottura e un filo d’olio, ottenendo una crema.

Soffriggete lo scalogno e tostatevi il riso.

Aggiungete il brodo vegetale e a metà cottura anche la crema di rapa. Insaporite con sale e curcuma.

A cottura quasi ultimata mantecate con il formaggio di riso e una manciata di parmigiano.

Lasciate riposare per qualche minuto e servite con foglioline di prezzemolo tagliate con le forbici.

Primi piatti

CECI E LINGUINE comfort food

Nei primi pensieri che avevo formulato per questo nuovo anno non vi era certo spazio per notizie tanto tristi come quelle che ci è toccato in sorte di sentire nelle ultime settimane.

Ho cucinato molto, come sempre accade in momenti difficili – come una sfida per contrastare la perdita e la sfortuna, anche se la mia sfida serve effettivamente a poco e non spiega l’abbattersi cieco del destino. Il pensiero però è tutto lì e mi convince a non lamentarmi se qualcosa di piccolo nella mia vita va storto. E’ una lezione di rispetto e dignità di cui fare tesoro, ma vorrei averla imparata senza che le mie orecchie avessero scontrarsi con parole di tristezza.

CECI E LINGUINE comfort food

Ingredienti per 2 persone

150 g di linguine o tonnarelli

100 g di ceci secchi

tre acciughe

una cipolla piccola

tre foglie di alloro

tre rametti di rosmarino

olio evo

sale

Mettete a bagno i ceci per una notte, e il giorno dopo cuoceteli in acqua bollente con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Io non ho la pentola a pressione e per la cottura dei ceci ho calcolato un’ora e mezza circa.

Scolate i ceci tenendo da parte l’acqua di cottura.

Preparate un brodo vegetale con sedano e carota.

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in poco olio. Versate i ceci nel soffritto, aggiungete le acciughe, i rametti di rosmarino e le foglie di alloro, salate e insaporite sul fuoco per una decina di minuti.

Cuocete le linguine nel brodo vegetale e nell’acqua di cottura dei ceci, tenendone da parte un po’.

Quando le linguine sono pronte, scolatele e versatele nella padella con i ceci, allungando con un goccio di acqua di cottura. Mescolate bene e fate saltare.

Servite ceci e linguine ben caldi con un filo di olio extravergine e una foglia di alloro.

Antipasti e sfiziosità

GRISSONI RUSTICI AL RADICCHIO, MIELE, BALSAMICO E NOCI per il contest NATALizia

Oggi sono in vena di divertimento e vi propongo la ricetta che parteciperà al contest lanciato da Alessandra di “Dolcemente Inventando” con i prodotti Mielizia. A dire il vero avevo tanto miele in casa e non ho usato quello, ma mi riprometto di provarlo presto, qui a casa ne siamo entrambi golosi!

GRISSONI RUSTICI AL RADICCHIO CON MIELE, ACETO BALSAMICO E NOCI

Ingredienti per una ventina di grissini

Per i grissini:

270 g di farina 0

un cucchiaino di sale

mezza bustina di lievito per torte salate

100 ml di olio di semi

100 ml di acqua bollente

Per il condimento:

mezzo radicchio di Treviso precoce

tre cucchiaini di miele di melata

un cucchiaino e mezzo di aceto balsamico

quattro noci

olio evo delicato, per me Olearius ligure

un pizzico di sale

Mescolate prima gli ingredienti secchi: farina, lievito e sale, poi quelli liquidi: olio e acqua. Impastate dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e morbido.

Lavate con cura il mezzo radicchio e tagliate le foglie a listarelle piuttosto sottili.

Scaldate una padella con un filo d’olio, ponetevi il radicchio scolato e asciugato, fate appassire leggermente e aggiungete il miele e l’aceto balsamico.

Tritate le noci al mortaio e aggiungete anch’esse al radicchio con la sua salsa (occorreranno circa venti minuti). Salate.

Aggiungete ora il radicchio all’impasto, prelevatene una manciata e ricavate dei grissini spessi – io li ho chiamati “grissoni” perché questo nome mi sembrava più adatto al loro aspetto rustico.

Riscaldate il forno.

Ponete i grissoni sulla leccarda del forno, irrorateli con un filo d’olio extravergine d’oliva e fateli cuocere per una mezz’oretta, avendo l’accortezza di girarli a metà cottura.

Servite i grissini con parmigiano stagionato 36 mesi, miele e gherigli di noci.

Con questa ricetta partecipo al contest  NATALizia: Il menù delle feste con Mielizia del blog Dolcemente Inventando

 

Dulcis in fundo

COCCOLE AL CIOCCOLATO per un inizio d’anno…morbido e accogliente

 

Il cenone di Capodanno, l’avrete capito, l’ho preparato io in casa all’insegna di piatti leggeri e gustosi. Eravamo solo noi due, ma Luca ha apprezzato tutte le pietanze che ho messo in tavola e questo mi ha ripagato delle ore trascorse in cucina. 

Vi presento il dessert, piuttosto noto eppure sempre d’effetto. La sua morbidezza lo fa somigliare a una coccola di cioccolato, e per di più senza glutine e lattosio. Ringrazio le mie amiche che me l’hanno fatta assaggiare durante le nostre cene fra donne e mi hanno decisamente convinto a farla diventare “una ricetta di casa”.

COCCOLE AL CIOCCOLATO

100 g di cioccolato fondente

70 g di zucchero di canna

70 g di farina di riso

40 g di cacao amaro

un bicchiere di latte di soia o di riso

40 ml di olio di semi

un pizzico di sale

mezza bustina di lievito chimico

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria.

Ponete in una ciotola gli ingredienti secchi, poi unite quelli liquidi e il cioccolato sciolto. Mescolate bene e da ultimo aggiungete il lievito.

Ungete con olio degli stampini di metallo o dei pirottini di alluminio e versatevi il composto.

Cuocete in forno caldo per circa quindici minuti.

I tortini vanno serviti molto caldi, dopo averli sformati sui piatti da dessert che porterete in tavola. Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con un’amarena per rendere le coccole al cioccolato ancora più golose.

CONSIGLIA Gnocchi alle ortiche