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Secondi piatti & Contorni

Secondi piatti di carne

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

E’ iniziata ufficialmente la mia stagione preferita. Ho inaugurato con una passeggiata sul lago in cerca di luartis (ricordate i germogli di luppolo selvatico?) e di ortiche che saranno “materia di studio” per i prossimi esperimenti di cucina. Mi sono incantata mentre un vento leggero scompigliava il verde tenero delle foglie, e ho pensato che questo mondo avrebbe davvero bisogno di più bellezza…

LONZA CON SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

lonza di maiale in un pezzo unico da circa 800 g

sei foglie di alloro

cinque rametti di rosmarino

aglio

olio evo

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo litro d’acqua

sale

il succo di due arance rosse

un cucchiaino di amido di mais

una tazzina di latte di soia

un cucchiaino di zucchero

Per preparare la lonza con la salsa all’arancia, cominciate asciugando bene la carne con un panno pulito e praticate alcuni piccoli tagli in orizzontale, nei quali posizionerete dei rametti di rosmarino.

Scaldate l’olio in una casseruola e soffriggetevi l’aglio, togliendolo non appena comincerà a imbiondire.

Rosolate la carne alle estremità e appena ha preso colore, abbassate la fiamma e aggiungete l’acqua. Lasciate consumare un po’ e versate anche il vino nella casseruola.

Cuocete la carne a fuoco dolce, coprendo la casseruola con un coperchio, per almeno trenta minuti. Salate solo verso la metà della cottura e girate la lonza di tanto in tanto. Il liquido prodotto dal condimento e dai succhi della carne dovrà ridursi e formare un gustoso sugo.

Mentre la lonza cuoce, preparate la salsa all’arancia.

Spremete due arance rosse e versate il succo in un pentolino. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una tazzina di latte di soia e unitelo al succo delle arance. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene finché la salsa non si sarà rappresa un po’.

Quando la lonza è pronta, toglietela dalla casseruola e ponetela su un tagliere per una decina di minuti a raffreddare, così sarà più facile affettarla.

Servite la lonza tiepida con la salsa d’arancia calda.

 
Secondi piatti di pesce

POLPETTE DI BACCALA’ ALLE MANDORLE – remake

 

 

Gli anni passano e il blog cresce, si rinnova, va alla ricerca di nuove vie e sapori. Ripropongo una ricetta degli esordi, che aveva un’istantanea scattata con l’ingenuità dei primi passi, ma parlava già un poco di me e delle mie passioni. Confrontate oggi e ieri…

Grazie soprattutto a Luca che mi sta accompagnando in questo viaggio culinario (e non solo) ed è orgoglioso dei suoi progressi fotografici. Il blog non sarebbe lo stesso senza di lui.

POLPETTE DI BACCALÀ alle mandorle

Ingredienti per circa venti polpette

un filetto di baccalà di circa 700 g

un uovo

farina di riso o di altro tipo q.b. per impastare

50 g di mandorle tritate

un cucchiaio abbondante di maggiorana

tre rametti di rosmarino

un bicchiere di latte di soia

pane grattugiato per la panatura

un limone bio

olio evo

sale

riso rosso integrale Ermes (azienda agricola Riso Santa di Villanova Biellese) per accompagnare

Cominciate la preparazione delle polpette di baccalà sbollentando il pesce, che avrete lasciato a mollo per almeno un paio di giorni.

Tritate finemente la polpa del pesce cotto, eliminando le eventuali lische e la pelle.

Passate al minipimer con il latte.

Mescolate il composto di pesce, che risulterà morbido e corposo, con l’uovo, la maggiorana e la farina di riso. Non ho indicato la quantità precisa di farina perché quest’ultima sarà più o meno abbondante a seconda della consistenza raggiunta dal composto e del tipo di farina che utilizzate – io per esempio ho messo circa 100 g di farina di riso.

Regolate di sale.

Tritate le mandorle e pestatele al mortaio. Tritate anche due rametti di rosmarino.

Aggiungete al pesce le mandorle e il rosmarino.

Ricavate dal composto tante palline che modellerete con le mani.

Passate le palline nel pane grattugiato.

Spremete il limone, versate il succo in una ciotola ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva.

Scaldate una padella con un po’ d’olio, ponetevi le polpette impanate e fate cuocere a fuoco dolce, irrorando con l’emulsione di olio e limone. Mettete nella padella anche il rametto di rosmarino rimasto per rendere la ricetta ancora più profumata.

Noi abbiamo servito le polpette di baccalà accompagnate da riso rosso Ermes.

 

Oggi e ieri…

Contorni e dintorni

CIPOLLE SOFFICI COME NUVOLE

Per la gioia di chi può permettersi la ricotta, ecco le mie cipolle soffici, leggere, gustose e nutrienti: farete bella figura con pochi passaggi!

CIPOLLE SOFFICI

Ingredienti per 4 persone

otto cipolle bianche

250 g di ricotta vaccina

tre cucchiai di parmigiano

un pizzico di sale

pane grattugiato

paprica dolce a discrezione

Sbucciate e tagliate a metà le cipolle. Scavate la polpa con un coltellino e tenetela da parte, avendo cura di lasciare intatti due o tre strati esterni delle cipolle. Tritate finemente la polpa e mettetela in una terrina con la ricotta, il parmigiano e un pizzico di sale. Se vi piace potete aggiungere una spolverata di paprica dolce.

Fate cuocere i “gusci” delle cipolle in acqua bollente per circa dieci minuti, scolate e asciugate con carta da cucina.

Ponete i gusci in una pirofila rivestita di carta da forno e riempiteli con la crema di ricotta, polpa di cipolla e parmigiano.

Cospargete di pane grattugiato e irrorate con un filo d’olio. Mettete in forno per venti minuti. Servite le cipolle tiepide.

Secondi piatti di carne

ATMOSFERA DI DICEMBRE – BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE

Proseguo con la pubblicazione delle ricette che ci accompagnano un passo alla volta verso il Natale.

Domani notte qui nel mantovano ci sarà un primo assaggio delle feste. Per tutti i bambini arriverà Santa Lucia con il suo carretto carico di regali trainato dal fedele asinello. E’ una notte veramente magica che anche gli adulti ricordano con grande piacere e mantiene un posto fra le memorie indelebili della nostra infanzia.

BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone

6 bocconcini di coniglio

20 olive Riviera

rosmarino fresco

15 g di pinoli (una bustina piccola)

una presa di timo secco

una presa di maggiorana secca

olio evo

sale

A proposito della ricetta di oggi…

Ogni volta che ci è possibile facciamo la spesa al mercato contadino che offre frutta e verdura coltivata dai produttori locali. Ci sono anche carne, pane, formaggi, miele e tutto quanto la terra offre.

Io e Luca non siamo troppo amanti della carne di coniglio, ma abbiamo voluto ri-provare con questi bocconcini. Il risultato è un piatto invitante e leggero che ha convinto me e il mio consorte! E ora veniamo al piatto.

La sera prima, marinate i bocconcini di coniglio con acqua fredda, sale, alcune foglie di alloro, uno spicchio d’aglio, una cipolla tagliata a pezzi, due foglie di salvia e un cucchiaio di aceto a piacere e conservate in frigorifero coperto da una pellicola per alimenti.

Al momento della preparazione, scolate i bocconcini dalla marinata, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.

Fate scaldare un po’ d’olio in padella e rosolate il coniglio.

Tostate i pinoli in un padellino, tritate gli aghi di rosmarino, denocciolate le olive se non vi piacciono intere e aggiungete tutto nella casseruola con il coniglio. Completate la cottura con la presa di erbe aromatiche e il sale.

Secondi piatti di carne

ATMOSFERA DI DICEMBRE – AGNELLO CON SALSA SAPORITA

Questa ricetta fa parte dei piatti di famiglia che Luca ha portato “in dono” nella mia cucina. 

In realtà non si tratta di un piatto prettamente natalizio e lo preparo un po’ in tutte le stagioni…Così ho pensato di dar vita a una mini-rubrica di cucina del mese di dicembre. Qui inserirò le ricette che si mettono in tavola prima dei grandi pranzi della Vigilia e di Natale e che parlano non soltanto di luci sfavillanti, alberelli decorati e tovaglioli rossi, ma di quel che si mangia a casa Girasole in un mese d’inverno in bilico tra il quotidiano e l’attesa della festa. 

AGNELLO CON SALSA SAPORITA

Ingredienti per 4 persone

6 costolette di agnello

6-7 filetti di acciuga sott’olio

una manciata di origano

due cucchiai di prezzemolo

4 cucchiaini di senape di Digione

il succo di mezzo limone

olio evo

pepe

Marinate le costolette di agnello nel vino rosso con un filo d’olio e una spolverata di origano per alcune ore.

Pestate le acciughe nel mortaio insieme a un cucchiaio d’olio e all’origano fino ad ottenere una crema. Versate in una ciotola e mescolate la crema con il prezzemolo tritato, il pepe, la senape e il succo di limone.

Togliete le costolette di agnello dalla marinata, scolatele e asciugatele bene con carta da cucina. Passatele su una bistecchiera di ghisa calda facendo cuocere circa 10 minuti per lato, in modo che la carne rimanga tenera ma ben cotta.

Versate la salsa direttamente sulle costolette o servitela a parte accanto all’agnello. Servite accompagnando con patate al forno o altra verdura cotta (per noi finocchi).

Secondi piatti di pesce

FILETTI DI TROTA AL PROFUMO DI NOCCIOLE

C’è profumo di nocciole nell’aria, lo avrete capito anche dalla mia ricetta precedente. Questi piccoli frutti sono così belli e il loro sapore così delizioso che ne farei collane o bracciali da indossare ogni autunno…e quando ho visto il contest “Il Bosco in Cucina” ho pensato subito che avrei partecipato con le mie amate nocciole, che vengono dalla nostra visita ad Alba la scorsa settimana. 
 
Ingredienti per 2 persone
2 filetti di trota (circa 70 g)
un albume
50 g di tofu al naturale
50 g di nocciole (varietà Tonda Gentile delle Langhe)
100 g di riso Venere dell’azienda agricola “Santa” di Vercelli (trovate il link con la foto qui:
olio evo
sale
Lessate il riso Venere in una pentola con acqua pari al doppio del suo volume. Cuocete per circa 40 minuti e condite il riso con il sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Pulite e sfilettate la trota.
Sgusciate le nocciole e tostatele leggermente, pestandole con il mortaio in modo non troppo fine, avendo cura di conservarne la croccantezza. Tenetene da parte un cucchiaino abbondante per guarnire il riso Venere.
Tritate il tofu, mescolatelo con il sale e le nocciole. Montate l’albume a neve e mescolatelo al composto.
Salate il pesce e ricopritelo con la meringa. Cuocete in forno a 180° per venti minuti fino a che la meringa gonfierà e avrà formato una crosticina dorata.
Servite il pesce accompagnato dal riso Venere spolverato di nocciole.
 
Con questa ricetta partecipo al contest “Il Bosco in Cucina” del blog di Betulla
Secondi piatti di pesce

Tortino di alici con ripieno di patate

Se vivessi al mare e sapessi cucinarlo a dovere, preparerei più spesso il pesce azzurro – che ha un nome bellissimo e a me fa venire subito in mente i colori accesi dei nostri borghi marinari. Si possono sognare lunghe giornate assolate e bagni in spiaggia anche da una cittadina di pianura del nord, basta una cucina come bacchetta magica per viaggiare lontano…
 
TORTINO DI ALICI CON RIPIENO DI PATATE (ricetta tratta dalla rivista “Cucina Moderna” – settembre 2016)
Ingredienti per 4 persone
500 g di alici freschissime
2 patate grandi
30 g di pecorino stagionato
5 pomodorini
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di mandorle tritate
origano
prezzemolo
olio di oliva evo
sale
Pulite le alici togliendo la testa e le interiora. Apritele a libro, prendete la lisca dalla parte della testa e asportatela tirando delicatamente fino alla coda, così da ottenere  alla fine due filetti. Lavate con cura sotto l’acqua corrente.
Sgusciate le mandorle e pestatele al mortaio.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchietti.
Lessate le patate e una volta che sono cotte passatele allo schiacciapatate. Aggiungete il pecorino grattugiato, un cucchiaio di granella di mandorle, l’origano e il sale, mescolando bene.
Prendete una pallina di impasto e arrotolatevi intorno i filetti di alici. Chiudete bene a involtino.
Sistemate i bocconcini di alici in una pirofila ricoperta di carta forno, meglio se rotonda, e disponeteli come a formare un tortino.
Completate con il pane grattugiato, la granella di mandorle, i pomodorini a spicchi, una spolverata di origano, qualche ciuffo di prezzemolo tagliato con le forbici e olio extravergine di oliva.
Mettete in forno per una ventina di minuti a 180° e servite a temperatura ambiente.
Antipasti e sfiziosità

Poco genio e molta sregolatezza

Quando si parla di idee improvvise in cucina, io rispondo subito all’appello. 
Di solito programmo e organizzo con molta precisione, ma volete mettere il piacere di stravolgere i piani se un’amica viene a trovarmi e mi regala un utensile nuovo? Normalmente non sono amante del ketchup. Figlia della tradizione della salsa di pomodoro della nonna, fatta solo in casa, non lo aggiungo alla carne o alle patatine neppure se me lo propongono al ristorante. Ma stavo parlando appunto di riscrivere le regole cambiando punto di vista…
 
PICCOLI HAMBURGER CON SALSA KETCHUP
2 manciate di carne di manzo
una manciata di salsiccia
100 ml di passata di pomodoro
15 g di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di aceto bianco
un cucchiaino di aceto balsamico
un pizzico di peperoncino
un cucchiaio di acquaPotete utilizzare questa ricetta con ciò che rimane da un quantitativo maggiore di carne. Io avevo preparato il ripieno per le olive all’ascolana e ho messo da parte un po’ di farcia per ottenere gli hamburger.
Cuocete la carne di manzo e la salsiccia in una casseruola a fuoco dolce. A fine cottura aggiungete una manciata di pane grattugiato e una di parmigiano fino a ottenere un composto abbastanza sodo. Con un coppapasta ricavate dei piccoli “hamburger” rotondi e adagiateli su un vassoio.
Per il ketchup, ho sperimentato la Brocca Microplus da 1,5 l della Tupperware ideale per microonde. La mia amica Maura è presentatrice Tupperware e ho testato subito il suo regalo!
Versate la passata di pomodoro nella brocca, unite zucchero, sale, aceto bianco e balsamico, peperoncino e acqua. Mescolate, coprite con il coperchio e passate al microonde per 3 minuti a 640 watt. Lasciate riposare e raffreddare completamente la salsa prima di usarla.
Naturalmente è possibile preparare il ketchup anche senza la brocca, mettendo gli ingredienti in una casseruola e facendoli passare a fiamma bassa.
Vi accorgerete che questo ketchup home made non ha niente, ma proprio niente a che vedere con le salse industriali!

 

Contorni e dintorni

Un fazzoletto di terra che si crede un orto

Ho letto delle patate a fisarmonica su una rivista di cucina e mi sono piaciuti il nome e la presentazione, tanto da volerle rifare subito con le erbe del fazzoletto di terra che abbiamo appena fuori città – lì crescono menta, maggiorana, salvia, rosmarino, fragoline di bosco e qualche fiore. Non sapete che soddisfazione raccogliere le erbe dalla pianta e non dallo scaffale del supermercato! Mi sembra quasi di avere un orto!
Meno male che nel post precedente vi parlavo della mia predilezione di cibi freschi e veloci data la temperatura torrida…Qui serve il forno, ma in realtà la preparazione è di qualche settimana addietro, quando pioveva a dirotto e si poteva ancora affrontare la questione senza evaporare insieme al piatto. Noi le abbiamo mangiate con i wurst bianchi per un gusto rustico.
 
PATATE A FISARMONICA
4 patate medie
erbe miste: alloro, maggiorana, rosmarino, salvia
sale grosso
olio extravergine d’oliva
Lavate bene le patate e cuocerle con la buccia.
Una volta scolate e raffreddate, praticare dei tagli nella buccia nella quale inserirete le foglie di alloro, gli aghi di rosmarino, la salvia, la maggiorana e il sale grosso.
Ungete bene le patate con l’olio extravergine d’oliva, ponetele in una teglia con la carta da forno e completate con un ultimo filo d’olio prima di infornare.
Serviranno circa 20 minuti a 180° perché le patate siano pronte.
Contorni e dintorni

Melanzane al gratin…con i fiori

Buon pomeriggio a tutti. Qui si alternano nuvole e sole ma la mia cucina è in piena luce. Il mercoledì sono libera dagli impegni di lavoro e preparo sempre qualcosa di diverso. Avevo anche due rami di quelli che considero tra i miei fiori preferiti a fare da cornice e “dovevo” per forza trovare un’idea! Ho rispolverato una ricetta con il lattosio e le ho messo un vestito nuovo. 
Vorrei potervi mandare anche solo un soffio del profumo di questi meravigliosi lillà insieme al mio piatto…
 
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane rotonde medie
due confezioni di formaggio spalmabile di soia (circa 250g)
due manciate abbondanti di uva passa
un cucchiaio di pinoli
pane grattugiato
Tagliate le melanzane a piccole fette rotonde e fate perdere il liquido amaro cospargendole di sale grosso e coprendole con un peso. Dopo circa trenta minuti, scolatele e grigliatele. Lavorate il formaggio spalmabile con un cucchiaio e aggiustate di sale. Ammollate l’uvetta nell’acqua calda e tostate i pinoli in un padellino. Mettete il pane grattugiato in una scodella per averlo a portata di mano.
Spalmate il ripieno di formaggio su una fettina di melanzana, cospargete con uvetta, pinoli e pane grattugiato e richiudete con l’altra melanzana come se si trattasse di un sandwich. Completate con un altro po’ di uvetta, pinoli e pane in superficie.
Continuate fino a esaurimento degli ingredienti e da ultimo bagnate i sandwich con un filo d’olio. Infornate per una ventina di minuti fino a che il pane grattugiato non avrà formato una leggera gratinatura.
CONSIGLIA Gnocchi alle ortiche