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Secondi piatti di pesce

Secondi piatti di pesce

IL GIARDINO DELLE SEPPIE

Più scrivo sul blog, più mi accorgo di quanto vorrei metterci tutte le passioni e gli interessi che si accendono e crescono, talvolta per caso e da un giorno all’altro, come l’aiuola-orto, o dopo lunga attesa e osando mettersi in gioco, come il teatro.

Mi piacerebbe fare questo con tono appena accennato, mantenendo salda l’idea della cucina come filo conduttore e aprendo la strada al molte altre curiosità vecchie e nuove.

Non so bene da dove inizierò, ma posso dirvi che troverete le consuete ricette, insieme a libri, fiori, e semplici suggestioni che fanno il mio mondo più luminoso.

IL GIARDINO DELLE SEPPIE

Ingredienti per 4 persone

una seppia grande già pulita (circa 600 g)

una trentina di pomodorini

100 g di pane grattugiato

100 g di pecorino stagionato

un cucchiaio di uva passa

5 foglie di menta fresca

qualche ciuffo di prezzemolo

10 olive verdi

un bicchiere di latte di soia

un bicchiere di vino bianco

olio evo

aglio

sale

Per preparare “il giardino delle seppie”, lavate per prima cosa la seppia e tagliatela in piccoli pezzi.

Mettete a bagno i pomodorini, lasciateli interi e passateli a fuoco dolce in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio fino a farli appassire.

Ammollate l’uvetta in una tazza con acqua calda.

Tritate separatamente le foglie di menta e prezzemolo. Tagliate le olive verdi a tocchetti.

Prendete il pane grattugiato e mescolatelo al pecorino, all’uvetta strizzata, alle olive e al latte.

Aggiungete menta e prezzemolo e aggiustate di sale.

Versate i tocchetti di seppia nella padella con i pomodorini e unite il trito.

Mescolate bene, fate passare per amalgamare i sapori e sfumate con il vino bianco.

Per una presentazione raffinata, servite il giardino delle seppie nei gusci delle capesante, oppure nelle cocottine – starebbero bene quelle azzurre per aggiungere colore!

VINO CONSIGLIATO: Südtirol – Alto Adige DOC Lagrein Rosé 2014 Tramin Kellerei

Vino giunto a piena maturità, rosato carico tendente al rubino. Si presenta assai fruttato e persistente al naso. In bocca conferma una certa complessità segnata da frutti rossi e fragole in confettura, con una solida acidità che conferisce freschezza e facilità di beva.

Ottimo con piatti di pesce saporiti e moderatamente elaborati.

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SARDE DI LAGO AL LIMONE DI ISCHIA

Avrei voluto dirvi qualcosa del mio viaggio alle Azzorre ma preferisco rimandarlo a un momento in cui il cuore non trabocchi dopo il nuovo attentato di Barcellona.

Diventa a volte difficile scrivere sul blog, perché da un lato vorrei limitarmi a postare ricette e basta – questo in fondo non è che un semplice blog di cucina –, dall’altro penso che non si possa ignorare completamente quello che succede intorno a noi.

A metà tra il buio che si spalanca fuori e la gioia di piatti che significano famiglia, condivisione, amore, forse davvero oggi è ancora più importante aggrapparsi a questi ultimi. 

SARDE DI LAGO AL LIMONE DI ISCHIA (ricetta liberamente tratta da “Cucina moderna” – Agosto 2017)

Ingredienti per 4 persone

4 sarde di lago freschissime

un limone di Ischia non trattato

un cucchiaio di pinoli (circa 20 g)

4 rametti di rosmarino

3 cucchiai di pane grattugiato

olio evo

sale

Mettete a bagno i rametti di rosmarino e sciacquate il limone.

Tostate i pinoli e il pane grattugiato in un padellino senza olio per pochi di minuti, giusto il tempo perché prendano colore.  Aggiungete gli aghi di rosmarino tenendone da parte una manciata, poi unite al trito un goccio di succo di limone e un pizzico di scorza grattugiata e il sale.

Lavate con cura le sarde, pulitele bene eliminando la testa e le spine e apritele a libro. Infine tagliate le sarde a metà in modo da ottenere 8 filetti.

Ricavate dal limone 8 fette non troppo sottili. Foderate una teglia di carta da forno, spennellatela di olio e adagiatevi le fette di limone con mezza sarda sopra ogni fettina.

Ricoprite le mezze sarde con il trito di pinoli, pane grattugiato, rosmarino e limone.

Aggiungete ancora qualche ago di rosmarino per decorare. Completate con un pizzico di sale e un filo d’olio evo. Infornate a 180° per almeno 20 minuti, fino a che il trito non apparirà di una bella sfumatura dorata.

La ricetta originale delle sarde di lago al limone di Ischia prevedeva in realtà sardine di mare. Noi avevamo in casa limoni di Ischia e sarde del lago di Garda acquistate belle fresche dal banco del mercato contadino, così ci siamo fatti scappare l’occasione per cucinarle in modo un po’ diverso dal solito!

VINO CONSIGLIATO: Valle d’Aosta DOC Chardonnay 2014 – Cave des Onze Communes, Aymavilles (AO)

Giallo paglierino con bei riflessi dorati, che ne testimoniano la piena maturità evolutiva. Naso pieno e intenso, ricco di frutta esotica e di note agrumate. Grande coerenza tra olfatto e gusto, con una spalla acida ancora vivace. Buona persistenza.

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POLPO ALLA LUCIANA (da una suggestione ischitana)

Oggi polpo alla Luciana sulla nostra tavola!

Vi ho parlato della seconda luna di miele ad Ischia lo scorso settembre, e di quanto questa piccola isola mi abbia affascinato. Oltre che una cuoca in divenire, sono una “raccoglitrice di idee” e spesso tengo da parte quello che mi incuriosisce e lo approfondisco in seguito.

Il polpo alla Luciana, ovvero la ricetta che pubblico oggi era sul menù di un ristorante a Casamicciola e mi aveva colpito per il suo strano nome. Quella sera scelsi la pizza ma tenni da parte lo spunto…

Pensavo che Luciana fosse la cuoca che aveva dato i natali alla ricetta, invece ho scoperto che si tratta di un luogo, l’isola di Santa Lucia, presso Napoli, dove i pescatori cucinavano in modo molto semplice e gustoso quanto avevano appena pescato.

La mia Luciana è stata preparata con un polpo decongelato, e mi perdoneranno i puristi se la curiosità e l’amore per il cibo mi hanno portato lontano.

Mi riprometto di assaggiare il piatto verace sul territorio non appena avrò l’occasione di tornare a Ischia!

POLPO ALLA LUCIANA che ha nuotato fino a Mantova

Ingredienti per 2 persone

un polpo decongelato di circa 800 g

un filo d’olio evo

un pizzico di pepe

uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti piccoli

un pizzico di peperoncino

una manciata di olive nere con il nocciolo

pomodorini o salsa di pomodoro fatta in casa

 

Ecco la versione “nordica” per preparare il polpo alla Luciana.

Lavate più volte e con cura il polpo per togliere il sale in eccesso.

Disponetelo a testa in giù in una pentola di alluminio. Non aggiungete nulla al polpo, se non l’olio, il pepe, i pezzetti di aglio e il peperoncino.

Chiudete ermeticamente la pentola con un coperchio. Alcune ricette suggeriscono di sigillare la pentola con pellicola trasparente, io ho seguito il metodo del coperchio e non ho avuto problemi.

Fate cuocere il polpo a fuoco lento per circa trenta minuti. Vi accorgerete che a metà cottura il polpo diventerà compatto e avrà rilasciato la sua acqua.

Preparate un sugo con aglio, olio e pomodorini o salsa di pomodoro. Versate il sugo sul polpo, aggiungete le olive nere e continuate la cottura per una ventina di minuti, sempre mantenendo la pentola coperta.

Servite il polpo con il suo sugo e fette di pane casereccio. In caso vi rimanesse del sugo, provate a condire la pasta…è una squisitezza!

Se utilizzate il polpo decongelato, vi raccomando di non salare la ricetta né prima, né durante, né dopo la cottura…altrimenti vi capiterà come al mio primo esperimento e avrete un polpo molto gustoso, ma dovrete tenere a portata di mano un bicchiere d’acqua perché il piatto risulterà irrimediabilmente troppo salato!

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POLPETTE DI BACCALA’ ALLE MANDORLE – remake

 

 

Gli anni passano e il blog cresce, si rinnova, va alla ricerca di nuove vie e sapori. Ripropongo una ricetta degli esordi, che aveva un’istantanea scattata con l’ingenuità dei primi passi, ma parlava già un poco di me e delle mie passioni. Confrontate oggi e ieri…

Grazie soprattutto a Luca che mi sta accompagnando in questo viaggio culinario (e non solo) ed è orgoglioso dei suoi progressi fotografici. Il blog non sarebbe lo stesso senza di lui.

POLPETTE DI BACCALÀ alle mandorle

Ingredienti per circa venti polpette

un filetto di baccalà di circa 700 g

un uovo

farina di riso o di altro tipo q.b. per impastare

50 g di mandorle tritate

un cucchiaio abbondante di maggiorana

tre rametti di rosmarino

un bicchiere di latte di soia

pane grattugiato per la panatura

un limone bio

olio evo

sale

riso rosso integrale Ermes (azienda agricola Riso Santa di Villanova Biellese) per accompagnare

Cominciate la preparazione delle polpette di baccalà sbollentando il pesce, che avrete lasciato a mollo per almeno un paio di giorni.

Tritate finemente la polpa del pesce cotto, eliminando le eventuali lische e la pelle.

Passate al minipimer con il latte.

Mescolate il composto di pesce, che risulterà morbido e corposo, con l’uovo, la maggiorana e la farina di riso. Non ho indicato la quantità precisa di farina perché quest’ultima sarà più o meno abbondante a seconda della consistenza raggiunta dal composto e del tipo di farina che utilizzate – io per esempio ho messo circa 100 g di farina di riso.

Regolate di sale.

Tritate le mandorle e pestatele al mortaio. Tritate anche due rametti di rosmarino.

Aggiungete al pesce le mandorle e il rosmarino.

Ricavate dal composto tante palline che modellerete con le mani.

Passate le palline nel pane grattugiato.

Spremete il limone, versate il succo in una ciotola ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva.

Scaldate una padella con un po’ d’olio, ponetevi le polpette impanate e fate cuocere a fuoco dolce, irrorando con l’emulsione di olio e limone. Mettete nella padella anche il rametto di rosmarino rimasto per rendere la ricetta ancora più profumata.

Noi abbiamo servito le polpette di baccalà accompagnate da riso rosso Ermes.

 

Oggi e ieri…

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COME SCATOLE CINESI – Triglie all’arancia e anice stellato

Cosa riserverà per noi questo anno nuovo, non possiamo saperlo. Io spero che sarà come un gioco di scatole cinesi, e che alla fine di ogni giornata riusciremo a trovare almeno un piccolissimo pensiero positivo, senza smettere di cercare. Noi abbiamo aperto il nostro nuovo anno in cucina con queste triglie all’arancia e anice stellato che ci sono piaciute molto.

Buon 2017!

TRIGLIE ALL’ARANCIA E ANICE STELLATO

Ingredienti per 4 persone

6 triglie

1 arancia non trattata

mezzo bicchiere di vino bianco

5-6 di bacche di anice stellato

una manciata di prezzemolo

olio evo

sale

La ricetta per preparare le triglie all’arancia e anice stellato è piuttosto semplice.

Pulite le triglie eliminando le squame e le lische, ottenendo dei filetti. Sciacquate i filetti sotto l’acqua corrente.

In una padella versate l’olio e ponetevi a cuocere le triglie, coprendo con un coperchio.

Aggiungete il succo dell’arancia e verso metà cottura versate il vino bianco.

Fate bollire tre bacche di anice stellato per qualche minuto e pestatele in un mortaio fino a ridurle in polvere.

Unite l’anice stellato alle triglie, salate e da ultimo cospargete la preparazione con il prezzemolo tagliato con le forbici.

Servite con l’intingolo di arancia e decorate il piatto con alcune bacche di anice stellato intere.

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FILETTI DI TROTA AL PROFUMO DI NOCCIOLE

C’è profumo di nocciole nell’aria, lo avrete capito anche dalla mia ricetta precedente. Questi piccoli frutti sono così belli e il loro sapore così delizioso che ne farei collane o bracciali da indossare ogni autunno…e quando ho visto il contest “Il Bosco in Cucina” ho pensato subito che avrei partecipato con le mie amate nocciole, che vengono dalla nostra visita ad Alba la scorsa settimana. 
 
Ingredienti per 2 persone
2 filetti di trota (circa 70 g)
un albume
50 g di tofu al naturale
50 g di nocciole (varietà Tonda Gentile delle Langhe)
100 g di riso Venere dell’azienda agricola “Santa” di Vercelli (trovate il link con la foto qui:
olio evo
sale
Lessate il riso Venere in una pentola con acqua pari al doppio del suo volume. Cuocete per circa 40 minuti e condite il riso con il sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Pulite e sfilettate la trota.
Sgusciate le nocciole e tostatele leggermente, pestandole con il mortaio in modo non troppo fine, avendo cura di conservarne la croccantezza. Tenetene da parte un cucchiaino abbondante per guarnire il riso Venere.
Tritate il tofu, mescolatelo con il sale e le nocciole. Montate l’albume a neve e mescolatelo al composto.
Salate il pesce e ricopritelo con la meringa. Cuocete in forno a 180° per venti minuti fino a che la meringa gonfierà e avrà formato una crosticina dorata.
Servite il pesce accompagnato dal riso Venere spolverato di nocciole.
 
Con questa ricetta partecipo al contest “Il Bosco in Cucina” del blog di Betulla
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Tortino di alici con ripieno di patate

Se vivessi al mare e sapessi cucinarlo a dovere, preparerei più spesso il pesce azzurro – che ha un nome bellissimo e a me fa venire subito in mente i colori accesi dei nostri borghi marinari. Si possono sognare lunghe giornate assolate e bagni in spiaggia anche da una cittadina di pianura del nord, basta una cucina come bacchetta magica per viaggiare lontano…
 
TORTINO DI ALICI CON RIPIENO DI PATATE (ricetta tratta dalla rivista “Cucina Moderna” – settembre 2016)
Ingredienti per 4 persone
500 g di alici freschissime
2 patate grandi
30 g di pecorino stagionato
5 pomodorini
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di mandorle tritate
origano
prezzemolo
olio di oliva evo
sale
Pulite le alici togliendo la testa e le interiora. Apritele a libro, prendete la lisca dalla parte della testa e asportatela tirando delicatamente fino alla coda, così da ottenere  alla fine due filetti. Lavate con cura sotto l’acqua corrente.
Sgusciate le mandorle e pestatele al mortaio.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchietti.
Lessate le patate e una volta che sono cotte passatele allo schiacciapatate. Aggiungete il pecorino grattugiato, un cucchiaio di granella di mandorle, l’origano e il sale, mescolando bene.
Prendete una pallina di impasto e arrotolatevi intorno i filetti di alici. Chiudete bene a involtino.
Sistemate i bocconcini di alici in una pirofila ricoperta di carta forno, meglio se rotonda, e disponeteli come a formare un tortino.
Completate con il pane grattugiato, la granella di mandorle, i pomodorini a spicchi, una spolverata di origano, qualche ciuffo di prezzemolo tagliato con le forbici e olio extravergine di oliva.
Mettete in forno per una ventina di minuti a 180° e servite a temperatura ambiente.
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Arrivi e partenze

E’ un periodo magico e pieno di capovolgimenti questo a un mese dalle mie nozze. Arrivi e partenze sul blog quindi, anche se mi sono sempre sentita un po’ nomade nella vita – arrivo di un evento nuovo che cambierà gli sguardi, partenza per un viaggio non solo fisico inteso come la luna di miele in Islanda. Mi sento curiosa, filosofica, elettrica. Intanto cucino quando posso. E vi ringrazio se seguirete il filo intricato dei miei  pensieri…



FINTO PESCE (ricetta “storica” della mia amica Cristiana)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate
2 scatolette di tonno medie
3 cucchiai di maionese, anche di soia o di riso
una manciata di capperi sotto sale
tre cetriolini sottaceto

Cuocete le patate, sbucciatele e passatele al passaverdura come a fare un purè. Preparate un trito con il tonno pestato, i cetriolini e i capperi ben lavati dal sale.
Aggiungete il trito alle patate e legate il tutto con la maionese – dovrete ottenere un impasto morbido ma non liquido. Aggiustate di sale se necessario.
Date la forma di una cupola o di un finto pesce all’impasto e servite accompagnato da verdure cotte come fagiolini o zucchine scottate.
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Cartoline di primavera – Polpette di merluzzo Japanese Style

Ciotola di legno originale giapponese





















 

Oggi la primavera è ufficiale! Vorrei avere un francobollo fiorito da mettere su una busta per spedirlo a tutti augurando loro Buona Primavera. In mancanza del francobollo posso però regalarvi una ricetta. 

Ho preso l’ispirazione dal blog “La Cuocherellona” con le sue polpette di pollo e patate e ho trasformato un po’ di cose.
Buon assaggio petaloso, già che siamo in tema…
 
Ingredienti per 4 persone
2 filetti di merluzzo fresco già puliti, in totale circa 300 g
4 patate rosse
prezzemolo
maggiorana o altre erbe aromatiche a piacere
pane grattugiato
un goccio di latte di soia
un cucchiaino di succo di limone
sale
olio evo
Tritate con la mezzaluna i filetti di merluzzo e passateli nel mixer con un po’ di latte, il succo di limone e un filo d’olio. Riducete il pesce a una consistenza morbida.
Pelate le patate, cuocetele in acqua bollente salata, e dopo averle scolate schiacciatele con lo schiacciapatate versandole in una terrina.
Aggiungete il composto di merluzzo e il prezzemolo tagliato a coltello e impastate con il pane grattugiato fino a ottenere un impasto abbastanza solido da formare delle polpette – non ne servirà molto perché le patate sono già un buon legante.
Aggiustate di sale.
Rotolate le polpette in un pangrattato aromatico fatto con la maggiorana o altre erbe a vostro piacere (origano, timo…) e ponetele in una teglia da forno coprendole con un filo d’olio d’oliva.
Fate cuocere in forno caldo a 180° per una trentina di minuti, girando le polpette a metà cottura non appena notate che avranno preso colore.
Le polpette di merluzzo si possono servire in tanti modi…con una bella insalatina fresca, in una ciotolina con maionese di riso, con una salsa a base di yogurt di soia e succo di limone, e chi più ne ha più ne metta.
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Platessa alla crema di zafferano su nidi di carote e spinaci, ovvero Come se creaste un fiore

Il titolo della ricetta è forse un poco pomposo, ma vi assicuro che la realizzazione è davvero da “cuochi in divenire”  – e poi a volte mi piace giocare a imitare i titoli dei grandi chef, anche se la mia cucina rimarrà sempre quella della porta accanto, da scaldare lo stomaco e il cuore a chi si siede a tavola con me.
 
Ingredienti per 2 persone
4 filetti di platessa
una confezione di panna di soia
alcuni stimmi di zafferano
tre carote medie
100 g di spinaci freschi, peso da cotti
due cucchiai di olio evo più un filo
un cucchiaino di zucchero
il succo di mezzo limone
una manciata di parmigiano
una manciata di nocciole tritate e tostate
sale
facoltativo: uno spicchio d’aglio
Passate la platessa in padella unendo la panna nella quale avrete sciolto lo zafferano. Aggiustate di sale. Io ho preferito lasciare che i filetti si sciogliessero in tante “briciole” per dare un effetto più movimentato al piatto.
Sbucciate le carote e ricavate dei fili con un pelapatate. Conditele con l’olio, lo zucchero e il succo di limone. Arrotolate i fili di carote a nido e ponetele in forno caldo per circa 30 minuti – dovranno risultare abbastanza croccanti ma non scurirsi ai bordi.
Cuocete gli spinaci in abbondante acqua salata, strizzateli bene e tritateli con la mezzaluna. Fate andare velocemente in padella con un filo d’olio, una manciata di parmigiano, sale e uno spicchio d’aglio se vi piace.
Sfornate i nidi di carote, ponetevi sopra una cucchiaiata di spinaci e al centro del piatto mettete la platessa alla crema di zafferano, come se creaste un fiore. Cospargete i nidi di carote e spinaci con granella di nocciole tritate e tostate.
Servite subito ben caldo.
CONSIGLIA Torta di mais